好きなレストランその他・・

嘉瑞

cello — 2009-11-13T12:14:04+09:00

今年一杯で上野毛のあら輝跡に移転する嘉瑞です。

これ以外に、何種類かつまみやにぎりが出ていますが、主体はこんな感じで出てきます。この店ももめん同様、メニュは１万５千円ぐらいですので、素材すべてが傑出しているわけには行きません。特に、寿司屋は野菜等、コストが安い物を組みいれたメニュには出来ないので、倍以上の価格設定ができない店は、メニュに濃淡をつけるか、総てをそれなりの物で行くかという２択になりますね。

ご主人と話していて分かったのは、メニュを組む時に、握りの魚にコストをかけたい、との思いがあるようです。実は、「なんでこの店が評価が高いのか分からない」といわれる方が私の周りにもいるのですが、どうも、つまみとお酒で楽しみたい方には、あまり受けが良くない寿司屋さんになるんでしょうね。

といいながら、今日のこの自家製からすみの素材は相当高いものだったそうです。結構高くても良いですよと仲買に伝えてたのですが、ここまで高いと泣きそうになった・・らしいです。赤字商品

鯖、鮑も十分美味しいのですが、前述通り、傑出・・の質のものではありません。

酢飯は赤酢系のしっかりしたもの。ですので、白身は握りません。結構辛目であることが好みを分ける点ではないでしょうか。鮪やひかりものに真価を発揮します。

仕事はきちんとしていますし、良い店であることは間違いないと思います。只、最初でてくる、あてが印象的でないと、高い評価を受けづらいということは有るんでしょうね。

もめん

cello — 2009-11-13T08:52:58+09:00

ミシュランにも載ったし書いても良いでしょう。

もめんです。

くちことあすぱらの揚げ物です。この店の揚げ物はとても美味しいです。初夏の小ぶりの鮎が一番美味しいかな。

うにの握り。毎年、この時期には松茸を使ってるんですが、今年は松茸全然だめなようですね。バランスがちょっと・・

えびしんじょうです。お椀は、ふわっと湯気が立ってますね。お椀のだしって、ひいて、カウンターに持っていくだけで香りが飛ぶぐらい繊細ですので、湯気がわんさか立ってるぐらいの物をサーブしてくれるのは凄く嬉しいです。だしも鰹、昆布のバランスはとてもよく、私の好みです。

向付けは平目。

寒くなってくると、大根ですね。シンプルで好ましいです。わざと炊きあわせでださなくても、大根を食べさせるんだ、って心意気（？）がでて良いかもしれません。

ぐじですが、焼いて美味しいかまの部分。塩して少し寝かせているのかな、素材の水分が適度にでて旨みが凝縮しています。お客さんの好みで、焼き物は、素材自体や部位等を変えたりしてるみたいです。綺麗に焼けていますね。

いつもは白ご飯なんですが、珍しくもお寿司ですね。ここの白ご飯は美味しいです。白ご飯がうちのメインですなどと余計なことを言わないでも美味しいものは美味しいです

今日はクリュグの９０を賞味です。

さて、もめんさんは、１万円台の予算で食べることの出来る店なので、高級食材がわんさか出てくるわけではないですし、吃驚するような量でもないです。素材も傑出級のものが並ぶわけでもないので、逆に味付けだけで勝負してる・・ともいえますね。私としては、この値段でこの素材ならとても好ましいですし、だしや味付けも私の好みなので、通う店となるわけです。基本的には１ヶ月１コースのようで、月に２回言ったら全く同じメニュだったこともあります。ま、一番の店とはいわないですし、わざわざ飛行機や新幹線でくるのも・・ちょっととは思いますが、いつもいつも外食になると高級素材ばかりであまり続くのもちょっと・・という方にはお勧めですね。

リスタ　ジョルジュ　ピンキオーリ

cello — 2009-10-28T09:27:44+09:00

http://www.pinchiorri.jp/front.html

リスジョルジュピンキオーリ。エノテカとは経営が違うのですが、オーナーがピンキオーリ氏と懇意にしてるそうで、シェフやソムリエは本店ではたらいていた方だそうです。

アミューズは面白いプレゼンテーションですね。乾き物主体です。

これはアミューズ2品目のタルタルに夏トリュフ。

ピンキオーリ氏が入れてくれる、彼の名前が入ったバージンオリーブオイル。パンは自家製で、美味しいです。大体、フレンチに比べイタリアのパンは美味しくないのが定説ですが、それを鑑みると良くできてます。オイルも素晴らしいです。

駿河湾産赤座海老　甲斐路ぶどう、オシェトラキャビア

皮目から焼き上げた金目鯛にアーティチョーク、フォアグラを添えて

イカ墨を練り込んだ黒いラヴィオリ、渡り蟹とういきょう、生うにのソース

極細のタヤリン　アルバ産白トリュフと共に

蝦夷鹿ロース肉のロースト　ユリ根のピュレとざくろ、ヴィンサント風味

シェフおすすめ　本日のチーズ

ティラミスの分解と再構築

というのがメニュです。ポーションはデギスタシオンです。相対的に塩が優しく、インパクトはそれ程強くないですが、良いワインに合う、良い料理です。

魚はポアレですが、やはり炭火でじっくり水分を抜く日本料理の技法を知ってる身にとってはちょい旨みの凝縮度が物足りないですね。魚の身質（日本の魚はヨーロッパのそれに比べ水分が強いようです）の違いが調理方に影響すると言うことでしょうか。

さすがにパスタは良くできています。また、白トリュフをかけたパスタは特に美味しいです。まだ、白、はしりなので、これからぐっと香りも開いてもっとアフターも強いんでしょうけど。

鹿は、不可は無いですが、最高、とまではいえないかな。ま、大体、エノテカ系のシェフは魚は得意だけど、肉は・・あんまりという方が多いです。

ワインはジャクソン、ニエヨン２００２、シバルブラン７５。ワインの味を損なわない、またより美味しく感じさせてくれる料理でした。

チーズのプレゼンも面白いですね。まぁ、このちょこっとした所は賛否両論でしょう。種類少なく、ごそっと食べたほうが印象も強いですし、美味しさも伝わる気もします。

デザートは分解で食べましたが、再構築は無理じゃないのかな？

店構えはゴージャスではないですが、隠れ家というにふさわしい、シックで落ち着いた京都らしい店。料理もそれにふさわしい、落ち着いたもの。ソースも野菜系でまとめたり、胃に負担があまりかからない物です。がっつり食べて超満腹しないと困る人向きではないです。

ギャロワーズ　夏鹿

cello — 2009-09-18T08:48:05+09:00

こちらは夏に徳島で獲れた鹿のカルパチオと肩肉のラグーです。夏に駆除目的で許可を取って獲る事ができるんですが、冬に比べると餌が豊富なので、肥えて健康なものが多いようです。これは小さめの鹿だそうで、身は引き締まってカルパチオやラグーに丁度だったそう。でも、珍しいところで美味しかった部位はハツ（心臓）だったそう。でも、早く食べないといけないので、こういうのにあたる人は幸運なんですね。焼肉好きな方に是非食べて貰いたいですね～

冬には野兎等、違ったジビエが（運がよければ）獲れるように頼んでいます。楽しみですね。

9月　ホテルアナガ　ラ・メール

cello — 2009-09-18T08:29:47+09:00

ホテルアナガのメインダイニングでランチ。ワインは持ち込みでシュブイスタンスとラフォンのペリエール９２です。ジャックセロスもかなり熟成させた（というより勿体無いので小出しに飲んでいくため熟成してしまう）プラムの香りがむんむん出ていました。時期的に快適ですが、少し暑い時期だったので少しグラスに水滴がつきますね。これがあると、薄まってしまって勿体ないですね。ラフォンも相当熟成してます。ラフォンの場合、熟成すると軽くなる感じがありますね。ルフレーブだとどっしり重くなる感が有るのですが。でも、美味しいです。

前菜は鱧のサラダ仕立てです

小分けされた鱧ですが、それぞれ火の通し方が違ってます。叩きやポアレ、そして大きく引き伸ばした写真は燻製です。燻製鱧初めてだったんですが、香りがアクセントになって、結構面白かったです。快適で美味しいサラダ。

身の厚い穴子です。白く生揚げて間にシャンピニオン、下に茄子をひいています。こういう日本料理風な調理方法を使いながら、フレンチにして、違和感は無いように仕上げるのも結構難しいんでしょうけど、上手く仕上がってました。

鮑は１頭、肝のソースで。そんなに大きな鮑では無いですが、厚みがあるので美味しいです。付け合せは烏賊墨のリゾット等。鮑をこういう仕上がりでたべさせる店もありますね。ねっとりした質感の鮑でした。のソースは結構軽めです。

今日の料理はカルトやメニュにいつもあるということはありませんが、事前に相談するとその時期のお勧めをこういう風に快く用意してくれます。冬は（養殖ですが）河豚がお勧めだそうです。三宮から1時間強でバス停には車で送り迎えしてくれます。結構近いですね。

9月のロオジエ

cello — 2009-09-17T08:19:14+09:00

ひさしぶりのロオジエです。アミューズのプレゼンテーションがちょっと変わってますね。2品目は下にフォアグラのムースをひいているのですが、軽く仕上げています。ムース系が２つでましたが、決して重くないので、前菜として快適です。

ワインはこういうところ。ピールモレイの肉親が作っているネゴシアン物という話だったような？結構肉厚で、シャルドネの良い感じが出てました。８０のブルゴーニュはボルドーに比べて良く、ねらい目のビンテージ。状態も良かったのですが、甘みは少ないですが、上手く枯れてました。

オーベルジーヌの前菜は同行の母と姉に。食べてないので、私からはコメントできませんが、見た目は流石に綺麗でオートキジイーヌらしいですね。味は結構スパイシーだったようです。私にはラングストです。手前左に赤い点々が見えてますが、これピーマンで作った油（？）だそうです。アクセントとして良く利いてて、また違った味になりました。この料理は評判が良いみたいで、定番になりつつある、ということでした。

今日の特選素材、雷鳥です。

フォアグラに隠れていますね。勿論、日本では天然記念物なので、狩猟は不可です。これはスコットランドから。時期的には少し早いですが、高熱に晒されてないので、ジビエとしてとても優しい仕上がり。多分、ジビエっぽくもっとワイルドな仕上がりを期待する向きにはあわないんでしょうね～。上に見えてる林檎みたいなのも雷鳥です。ベギャスに比べると、少し肉の味の強さでは淡白かもしれませんが、とても美味しい素材です。青首よりフレンチでは私は好きかな。

真のナポリピザ　スガッチィー

cello — 2009-08-05T08:03:46+09:00

真のナポリピザスガッチィ～　ナポリ研修旅行からお帰りになって、パワーアップです。

http://blog.livedoor.jp/sugattiii1188/archives/731173.html

スカローラを挟んだピザ　ナポリからのお土産レシピですね。詳細は以上のブログでどうぞ。脂っこくなくて、軽快です。ちょこちょこっと入ってる（オリーブとかだったかな？）、食材が良いアクセントになってました。ランチに良いです。

CALZONE CON SCAROLA

スカローラを包んだピッツァ

CALZONE CON SCAROLA

スカローラを包んだピッツァ

うに丼＠アナガホテル

cello — 2009-08-05T07:16:27+09:00

大阪に帰る途中、お昼にホテルアナガの日本料理を食べました。これは、うに丼。

8月に取れる、あかうにで作った贅沢な丼。時期をはずすと、むらさきうなんですが、味はあかうにの方が良いです。でも、取れる量が少ないし、出回らないので知らない人が多いですね。

綺麗なうにですね。卵黄と混ぜ合わすとまた違ったお味で、バランスも良いです。卵黄に負けない、しっかりしてその上上品な海胆でした。

デザートだけ、メインダイニングのフレンチで食べました

プールサイドから。良い景色です。夜に食べるのも良いですが、景色的には昼が良いかも。

ほかけ

cello — 2009-07-15T06:54:16+09:00

はじめて訪問したのは１９８４年。今行く店の中では、最古参。東京のすし屋の中で、一番美味しい・・とは当時も思うわけではなかったんですが、魚の質、しっかりした仕事ぶり、落ち着いた店内の雰囲気と、ご主人の人柄に引かれ、ずっと通っています。久しぶりの夜の部。

つまみはオーソドックスで、つまみの為、握りと違う仕事をしないところが一つの見識でしょう。単に切ってるだけ・・ですが、それで満足。お酒に合います。鯵みたいですが、鰯です。質は最上、〆も良い塩梅で、今日一番印象に残りました。

貝類はいつも素晴らしいです。臭みなど一切感じません。あおりもねっとりした質感が良いです。とても甘くて味が強い、烏賊です。大体、魚類は全部そうですが、陸に上がると水を嫌うという言葉があるんですが、処理で水を不必要に使うと、味がてきめんに薄くなります。雲丹も、厚みが凄い。私はかならず海苔をかけてもらいます。

こはだもしっかりした〆具合。しゃりも現代ではちょっと味がきついかな？とは思いますが、こういう古風な味がこの店の特徴。

穴子はちょっと痩せている感はありますが、いつも味はしっかり有ります。香り高い、逸品。白く煮上げて、握る直前に炙ってちょっと焦がします。

実はここの名物は海老おぼろ。是非、注文して欲しいです。干瓢と一緒に巻いて貰う手もあります。追加でたくあん巻き。後、巻物ではコハダとがりを一緒に小さく切り、巻いて貰う・・という物もあります。美味しいですよ。鞍掛けに握られた玉子は寿司幸ほど甘くふわふわなものではなく、しっかり目に焼かれ、握りにしてこそ美味しい玉子です。これも海老が入ってます。

実は、お昼は夜に比べてちょっと魅力が落ちる感がしてます。ちょっと辛目ですし、喉がかわくんですね。どちらかというと、夜にゆっくりお酒を飲んでくつろぐのが一番良い使い方かもしれませんね。

龍天門

cello — 2009-07-15T06:49:34+09:00

冷やし坦々麺。

何度か行ったんですが、料理はまぁ美味しい・・といううぐらいの印象だったんですが、この冷やし坦々麺は美味しい・・というか、ハマル味です。（カルトになくても一年中注文可）スープは勿論、辛いんですが、こくがあり、甘さも結構あるんでしょうね。ナッティな香りがして、細かい調味料の使い方や、葱など、良いアクセントになって。美味しい。麺は細めでこしがあるわけではないんですが、汁に良く絡まる良い麺です。大阪のヒルトンで、本場風の坦々麺があるのですが、殆ど真っ黒で汁は少なく、甘さは極小です。多分、それが本場風なんでしょうね。でも、本場風より、こっちの日本人向けの方が好みです。

ランチメニュを取るより、これと飲茶ワゴンで十分満足でした。

尚、冷やし坦々麺、カルトに記載が無いようですが、一年中注文可能だそうです。

好きなレストランその他・・

嘉瑞

もめん

リスタ ジョルジュ ピンキオーリ

ギャロワーズ 夏鹿

9月 ホテルアナガ ラ・メール