好きなレストランその他・・

  今年一杯で上野毛のあら輝跡に移転する嘉瑞です。

これ以外に、何種類かつまみやにぎりが出ていますが、主体はこんな感じで出てきます。この店ももめん同様、メニュは１万５千円ぐらいですので、素材すべてが傑出しているわけには行きません。特に、寿司屋は野菜等、コストが安い物を組みいれたメニュには出来ないので、倍以上の価格設定ができない店は、メニュに濃淡をつけるか、総てをそれなりの物で行くかという２択になりますね。

ご主人と話していて分かったのは、メニュを組む時に、握りの魚にコストをかけたい、との思いがあるようです。実は、「なんでこの店が評価が高いのか分からない」といわれる方が私の周りにもいるのですが、どうも、つまみとお酒で楽しみたい方には、あまり受けが良くない寿司屋さんになるんでしょうね。

といいながら、今日のこの自家製からすみの素材は相当高いものだったそうです。結構高くても良いですよと仲買に伝えてたのですが、ここまで高いと泣きそうになった・・らしいです。赤字商品

鯖、鮑も十分美味しいのですが、前述通り、傑出・・の質のものではありません。

酢飯は赤酢系のしっかりしたもの。ですので、白身は握りません。結構辛目であることが好みを分ける点ではないでしょうか。鮪やひかりものに真価を発揮します。

仕事はきちんとしていますし、良い店であることは間違いないと思います。只、最初でてくる、あてが印象的でないと、高い評価を受けづらいということは有るんでしょうね。

  ミシュランにも載ったし書いても良いでしょう。

もめんです。

くちことあすぱらの揚げ物です。この店の揚げ物はとても美味しいです。初夏の小ぶりの鮎が一番美味しいかな。

うにの握り。毎年、この時期には松茸を使ってるんですが、今年は松茸全然だめなようですね。 バランスがちょっと・・

えびしんじょうです。お椀は、ふわっと湯気が立ってますね。お椀のだしって、ひいて、カウンターに持っていくだけで香りが飛ぶぐらい繊細ですので、湯気がわんさか立ってるぐらいの物をサーブしてくれるのは凄く嬉しいです。だしも鰹、昆布のバランスはとてもよく、私の好みです。

向付けは平目。

寒くなってくると、大根ですね。シンプルで好ましいです。わざと炊きあわせでださなくても、大根を食べさせるんだ、って心意気（？）がでて良いかもしれません。

ぐじですが、焼いて美味しいかまの部分。塩して少し寝かせているのかな、素材の水分が適度にでて旨みが凝縮しています。お客さんの好みで、焼き物は、素材自体や部位等を変えたりしてるみたいです。綺麗に焼けていますね。

いつもは白ご飯なんですが、珍しくもお寿司ですね。ここの白ご飯は美味しいです。白ご飯がうちのメインですなどと余計なことを言わないでも美味しいものは美味しいです

今日はクリュグの９０を賞味です。

さて、もめんさんは、１万円台の予算で食べることの出来る店なので、高級食材がわんさか出てくるわけではないですし、吃驚するような量でもないです。素材も傑出級のものが並ぶわけでもないので、逆に味付けだけで勝負してる・・ともいえますね。私としては、この値段でこの素材ならとても好ましいですし、だしや味付けも私の好みなので、通う店となるわけです。基本的には１ヶ月１コースのようで、月に２回言ったら全く同じメニュだったこともあります。ま、一番の店とはいわないですし、わざわざ飛行機や新幹線でくるのも・・ちょっととは思いますが、いつもいつも外食になると高級素材ばかりであまり続くのもちょっと・・という方にはお勧めですね。

http://www.pinchiorri.jp/front.html

リスジョルジュピンキオーリ。エノテカとは経営が違うのですが、オーナーがピンキオーリ氏と懇意にしてるそうで、シェフやソムリエは本店ではたらいていた方だそうです。

アミューズは面白いプレゼンテーションですね。乾き物主体です。

これはアミューズ2品目のタルタルに夏トリュフ。

ピンキオーリ氏が入れてくれる、彼の名前が入ったバージンオリーブオイル。パンは自家製で、美味しいです。大体、フレンチに比べイタリアのパンは美味しくないのが定説ですが、それを鑑みると良くできてます。オイルも素晴らしいです。

駿河湾産赤座海老　甲斐路ぶどう、オシェトラキャビア

皮目から焼き上げた金目鯛にアーティチョーク、フォアグラを添えて

イカ墨を練り込んだ黒いラヴィオリ、渡り蟹とういきょう、生うにのソース

極細のタヤリン　アルバ産白トリュフと共に

蝦夷鹿ロース肉のロースト　ユリ根のピュレとざくろ、ヴィンサント風味

シェフおすすめ　本日のチーズ

ティラミスの分解と再構築

というのがメニュです。ポーションはデギスタシオンです。相対的に塩が優しく、インパクトはそれ程強くないですが、良いワインに合う、良い料理です。

魚はポアレですが、やはり炭火でじっくり水分を抜く日本料理の技法を知ってる身にとってはちょい旨みの凝縮度が物足りないですね。魚の身質（日本の魚はヨーロッパのそれに比べ水分が強いようです）の違いが調理方に影響すると言うことでしょうか。

さすがにパスタは良くできています。また、白トリュフをかけたパスタは特に美味しいです。まだ、白、はしりなので、これからぐっと香りも開いてもっとアフターも強いんでしょうけど。

鹿は、不可は無いですが、最高、とまではいえないかな。ま、大体、エノテカ系のシェフは魚は得意だけど、肉は・・あんまりという方が多いです。

ワインはジャクソン、ニエヨン２００２、シバルブラン７５。ワインの味を損なわない、またより美味しく感じさせてくれる料理でした。

チーズのプレゼンも面白いですね。まぁ、このちょこっとした所は賛否両論でしょう。種類少なく、ごそっと食べたほうが印象も強いですし、美味しさも伝わる気もします。

デザートは分解で食べましたが、再構築は無理じゃないのかな？

店構えはゴージャスではないですが、隠れ家というにふさわしい、シックで落ち着いた京都らしい店。料理もそれにふさわしい、落ち着いたもの。ソースも野菜系でまとめたり、胃に負担があまりかからない物です。がっつり食べて超満腹しないと困る人向きではないです。

こちらは夏に徳島で獲れた鹿のカルパチオと肩肉のラグーです。夏に駆除目的で許可を取って獲る事ができるんですが、冬に比べると餌が豊富なので、肥えて健康なものが多いようです。これは小さめの鹿だそうで、身は引き締まってカルパチオやラグーに丁度だったそう。でも、珍しいところで美味しかった部位はハツ（心臓）だったそう。でも、早く食べないといけないので、こういうのにあたる人は幸運なんですね。焼肉好きな方に是非食べて貰いたいですね～

冬には野兎等、違ったジビエが（運がよければ）獲れるように頼んでいます。楽しみですね。

ホテルアナガのメインダイニングでランチ。ワインは持ち込みでシュブイスタンスとラフォンのペリエール９２です。ジャックセロスもかなり熟成させた（というより勿体無いので小出しに飲んでいくため熟成してしまう）プラムの香りがむんむん出ていました。時期的に快適ですが、少し暑い時期だったので少しグラスに水滴がつきますね。これがあると、薄まってしまって勿体ないですね。ラフォンも相当熟成してます。ラフォンの場合、熟成すると軽くなる感じがありますね。ルフレーブだとどっしり重くなる感が有るのですが。でも、美味しいです。

前菜は鱧のサラダ仕立てです

小分けされた鱧ですが、それぞれ火の通し方が違ってます。叩きやポアレ、そして大きく引き伸ばした写真は燻製です。燻製鱧初めてだったんですが、香りがアクセントになって、結構面白かったです。快適で美味しいサラダ。

身の厚い穴子です。白く生揚げて間にシャンピニオン、下に茄子をひいています。 こういう日本料理風な調理方法を使いながら、フレンチにして、違和感は無いように仕上げるのも結構難しいんでしょうけど、上手く仕上がってました。

鮑は１頭、肝のソースで。そんなに大きな鮑では無いですが、厚みがあるので美味しいです。付け合せは烏賊墨のリゾット等。 鮑をこういう仕上がりでたべさせる店もありますね。ねっとりした質感の鮑でした。のソースは結構軽めです。

今日の料理はカルトやメニュにいつもあるということはありませんが、事前に相談するとその時期のお勧めをこういう風に快く用意してくれます。冬は（養殖ですが）河豚がお勧めだそうです。三宮から1時間強でバス停には車で送り迎えしてくれます。結構近いですね。

ひさしぶりのロオジエです。アミューズのプレゼンテーションがちょっと変わってますね。2品目は下にフォアグラのムースをひいているのですが、軽く仕上げています。ムース系が２つでましたが、決して重くないので、前菜として快適です。

  ワインはこういうところ。ピールモレイの肉親が作っているネゴシアン物という話だったような？結構肉厚で、シャルドネの良い感じが出てました。８０のブルゴーニュはボルドーに比べて良く、ねらい目のビンテージ。状態も良かったのですが、甘みは少ないですが、上手く枯れてました。

オーベルジーヌの前菜は同行の母と姉に。食べてないので、私からはコメントできませんが、見た目は流石に綺麗でオートキジイーヌらしいですね。味は結構スパイシーだったようです。 私にはラングストです。手前左に赤い点々が見えてますが、これ ピーマンで作った油（？）だそうです。アクセントとして良く利いてて、また違った味になりました。この料理は評判が良いみたいで、定番になりつつある、ということでした。

今日の特選素材、雷鳥です。

フォアグラに隠れていますね。勿論、日本では天然記念物なので、狩猟は不可です。これはスコットランドから。時期的には少し早いですが、高熱に晒されてないので、ジビエとしてとても優しい仕上がり。多分、ジビエっぽくもっとワイルドな仕上がりを期待する向きにはあわないんでしょうね～。上に見えてる林檎みたいなのも雷鳥です。ベギャスに比べると、少し肉の味の強さでは淡白かもしれませんが、とても美味しい素材です。青首よりフレンチでは私は好きかな。

真のナポリピザスガッチィ～　ナポリ研修旅行からお帰りになって、パワーアップです。

http://blog.livedoor.jp/sugattiii1188/archives/731173.html

スカローラを挟んだピザ　ナポリからのお土産レシピですね。詳細は以上のブログでどうぞ。脂っこくなくて、軽快です。ちょこちょこっと入ってる（オリーブとかだったかな？）、食材が良いアクセントになってました。ランチに良いです。

CALZONE CON SCAROLA

スカローラを包んだピッツァ

CALZONE CON SCAROLA

スカローラを包んだピッツァ

大阪に帰る途中、お昼にホテルアナガの日本料理を食べました。これは、うに丼。

8月に取れる、あかうにで作った贅沢な丼。時期をはずすと、むらさきうなんですが、味はあかうにの方が良いです。でも、取れる量が少ないし、出回らないので知らない人が多いですね。

綺麗なうにですね。卵黄と混ぜ合わすとまた違ったお味で、バランスも良いです。卵黄に負けない、しっかりしてその上上品な海胆でした。

デザートだけ、メインダイニングのフレンチで食べました

プールサイドから。良い景色です。夜に食べるのも良いですが、景色的には昼が良いかも。

はじめて訪問したのは１９８４年。今行く店の中では、最古参。東京のすし屋の中で、一番美味しい・・とは当時も思うわけではなかったんですが、魚の質、しっかりした仕事ぶり、落ち着いた店内の雰囲気と、ご主人の人柄に引かれ、ずっと通っています。久しぶりの夜の部。

つまみはオーソドックスで、つまみの為、握りと違う仕事をしないところが一つの見識でしょう。 単に切ってるだけ・・ですが、それで満足。お酒に合います。鯵みたいですが、鰯です。質は最上、〆も良い塩梅で、今日一番印象に残りました。

貝類はいつも素晴らしいです。臭みなど一切感じません。あおりもねっとりした質感が良いです。とても甘くて味が強い、烏賊です。大体、魚類は全部そうですが、陸に上がると水を嫌うという言葉があるんですが、処理で水を不必要に使うと、味がてきめんに薄くなります。雲丹も、厚みが凄い。私はかならず海苔をかけてもらいます。

こはだもしっかりした〆具合。しゃりも現代ではちょっと味がきついかな？とは思いますが、こういう古風な味がこの店の特徴。

穴子はちょっと痩せている感はありますが、いつも味はしっかり有ります。香り高い、逸品。白く煮上げて、握る直前に炙ってちょっと焦がします。

実はここの名物は海老おぼろ。是非、注文して欲しいです。干瓢と一緒に巻いて貰う手もあります。追加でたくあん巻き。後、巻物ではコハダとがりを一緒に小さく切り、巻いて貰う・・という物もあります。美味しいですよ。鞍掛けに握られた玉子は寿司幸ほど甘くふわふわなものではなく、しっかり目に焼かれ、握りにしてこそ美味しい玉子です。 これも海老が入ってます。

実は、お昼は夜に比べてちょっと魅力が落ちる感がしてます。ちょっと辛目ですし、喉がかわくんですね。どちらかというと、夜にゆっくりお酒を飲んでくつろぐのが一番良い使い方かもしれませんね。

冷やし坦々麺。

何度か行ったんですが、料理はまぁ美味しい・・といううぐらいの印象だったんですが、この冷やし坦々麺は美味しい・・というか、ハマル味です。（カルトになくても一年中注文可）スープは勿論、辛いんですが、こくがあり、甘さも結構あるんでしょうね。ナッティな香りがして、細かい調味料の使い方や、葱など、良いアクセントになって。美味しい。麺は細めでこしがあるわけではないんですが、汁に良く絡まる良い麺です。大阪のヒルトンで、本場風の坦々麺があるのですが、殆ど真っ黒で汁は少なく、甘さは極小です。多分、それが本場風なんでしょうね。でも、本場風より、こっちの日本人向けの方が好みです。

ランチメニュを取るより、これと飲茶ワゴンで十分満足でした。

尚、冷やし坦々麺、カルトに記載が無いようですが、一年中注文可能だそうです。

  ジャドシバリエモンラッシェドモアゼル８９．パルメ66．

ジャド、８９なので良いのは間違いないのですが、どれぐらいへたってるか、ちょい心配だったんですが、凄く健全でした。蜂蜜香がして、プラムっぽい香りは前面に未だ出ずって感じですね。パルメ６６、流石に偉大なワインです。いや、偉大なワインは存在しない、偉大なボトルがあるだけだという名言通り、このボトルの健全さには全く脱帽です。20年近くちゃんと保存してて良かった。

白、少し、澱ぽいのが入ってて、透明度が低いんですが、ノンフィルターに近いんでしょうね。これは経験上、美味しいワインである可能性が大きいです。一部、（特に昔の）アメリカ経由物は、（アメリカ市場が澱を嫌うのでフィルターを強くかけるため）透明度が高いんですが、その分？美味しくない・・事が多いんですね。

パルメの方がいっそ（まぁ赤ですから分かりにくい為ですが）クリアでした。底の澱は、細かいブルゴーニュっぽい物で、意外な感を受けました。プラムっぽい香り全開、甘みはたっぷり。

ワインのサービスは中々よかったです。温度の指示もちゃんと守ってました。まぁ、空調自体は普通なので、部屋が暑くなったり寒くなったりしたらどうなるかな？

最初にお断りしますが、初めてなので23100円のコースを・・との事だったんですが、結局なにかちょっと追加してくれたようで、支払い増えてました。普通に行った時とは違うかもしれません・・   お写真ですが、この子はなあに？って後で出てくるんですね

さて、龍吟といえば、創作料理って言われてる事が多いみたいですね。確かに、一年前までは相当とんがった料理を出してたみたいですが、今日の物は、料理一つ一つ取ると、伝統的な日本料理の技法を使ってますので、ジャンルとしての日本料理をはずしてるという感じはあまりなかったです。只、プレゼンテーションが前衛的なところがあるので、そう感じさせるのかな。

最初の雲丹は下に茄子のおひたしをひいた、お鮨仕立て。茄子の風味が強いので、雲丹の香りを押さえ込んでました。フォアグラと取り合わせているのは無花果で、ソースはゴマたれです。これは昔からの青柳の料理なんですね。（崩して分かりやすい形で撮影）筍と蛸や白芋茎と和牛刺身など。

鱧椀が面白い。不透明ですが、鱧の骨でとってる出汁。良く、この出汁でしゃぶしゃぶとかするんですが、そのしゃぶしゃぶの薄い出汁を煮詰めて、濃くしてますね。正直、東京だからこの濃さ（塩はそれ程きつくないですよ）なのかなと思いますが、美味しいです。早松は韓国産だそうですが、良く香り、味も良かった。

お刺身のプレゼンテーションも現代風ですが、良く出来た刺身です。醤油をべったり付けるのではなく、それぞれに合ったソースをつけていますね。次のは鮎用に色が変わった赤蓼酢です。鮎はちょっと変わった仕上げ。ちゃんと骨まで焼けてますので、かぶりつけます。骨抜きをしないと食べれないような鮎はあまり好みじゃない・・んです只、何時間経ってるかは分かりませんが（生きた状態で運ばれてるとは思いますが）鮎は鯛、平目、鮪みたいに熟成してアミノ酸が生じるような魚と違い、釣りたてが一番美味しいんですね。

最初の写真のお肉です。羊としか見えませんが、なんとハンガリーで凄く寒い土地に生育する、毛が伸びた豚だそうです。火の通しも豚とは思えないんですが、味は羊ではなく、豚、でした。上に見えてるのは南半球で取れたトリュフ。　いわゆるサマートリュフとは違う、冬のトリュフに近いです。下にひいてるのはオカラで、この取り合わせが名物。美味しいですが、ちょっと日本料理の流れの中では味が強すぎるかもしれません。只、このお皿は本日で一番面白く、好きな料理です。後は鰻ですね。卵と玉葱とあわせるところが珍しいです。

小さなご飯を丼風にしたもののあと、デザートは3種類でました。お茶は桃の香りで、さっぱり美味しいです。

総評としては、日本料理でデギスタシオンってのはある意味、本道なんですが、私の好みとしては皿数少なく、皿の中のポーション大目の方が好みです。そうしちゃうと、ごまかせないので、店側は大変ですし、お客さん皆に同じ料理を出すことが出来なくなるし、お客によって良いところを食べる人とそうでない人が出てくる可能盛大です。

只良い料理なんですが、こうやって出されると一品ずつの印象がね、ちょっと勿体無いかなとも思います。

    ワインはアランロベールルメニルトラディション８５とネゴシアンルロワの５９グランエシュゾー 、写真で見ても分かりますが、とてもクリアで熟成が上手く行ってる品。甘みたっぷりで、タンニンだけ削げ落ちています。

鮑です。この肝ソース、この鮑の肝で今作りました、という仕上がり。ます多やささ木のそれもとても美味しいのですが、作りたての威力をまざまざと見せ付けられた、という感じです。肝の苦いいやらしさが殆ど無いので、濃く作れる、ということもあるんでしょうね。

薄造りに一つ一つ、包丁目を入れてます。こうすると、ソースが絡みやすいですし、食感も凄くよくなります。つるつるとすべるようですと、なんか味が薄く感じられます。

鮑の側面のひだひだを溶いた葛であげたもの。これが吃驚するほど柔らかい仕上がりです。塩を振ってそのままで食べます。

鱧お椀と落としです。これは沼島。  

鰹です。バーナーで炙って、お腹の部分だけをちり酢で。これも包丁目の仕事が素晴らしいですね。

今年は雨が少なく、鮎は良い苔を食べて今のところ好調です。稚魚を放流してない、ある川の真の天然物。顔つきがいかついです。鰭の残し方も素晴らしいですね。

鱧幽庵焼きと鱧のおとしのから揚げ。おとしのようなすててしまいかねない部位をこういう風に使うのは良いです。こう使うと、素晴らしい味わいです。お酒のアテでは今日、一番でした

ご飯は鱧丼です。鮑と鱧、上物を使い切ったような料理でした。

６月の ささ木です。先月お邪魔したときに、料理が一年前に比べてオーソドックスになってるのを確認して、再度予約をしました。前はちょっとやりすぎのきらいがありましたので。先付けは蓮根餅ですが、中に雲丹を挟んでいます。ジュレは酸味が爽やかなお酢系出汁で作っています。

椀は韓国の鱧。京都では、韓国産が多いですね。大きいので脂が良く乗っています。繊細な料理になると、やはり上物の沼島が上ですが、京都では中々手に入らないようです。普通に手に入る範囲だと、韓国産の方が美味しく、いっそ高いそうですね。

白身は甘鯛、皮をかりっと揚げた物を載せているのが上手い。甘鯛等の皮部分は美味しいです。鯖は生。時期的に旬ではないものをあえて使うだけあり、相当でかくて美味しい鯖です。

舞鶴の鳥貝。 お凌ぎの握り２種です。赤みはずけにしていました。

鮎の後は塩釜で鮑です。こちらの鮑はいつも良いものを使ってますね。肝のソースは軽めの仕上がりでした。

牛肉のスープ仕立て。

鰻をその場で小間切りにして、ご飯と混ぜ合わせます。２種類目は牛蒡ご飯。

やれやれまた仕入れてしまった・・

ペトリュスは６６だけど、ラモネはまた８３．しかし、15年ぐらい前は、ペトリュスとＤＲＣならペトリュスの方が価値が高かったんですが、いまやロマネコンチの方が一桁高い価格になりましたね。多分、ワインの値段自体が落ち着くとそれもまた元に戻るような気がします。只、ＤＲＣは繊細なので、開けた時にデカ当たりするかどうか、非常に微妙ですが、ペトリュスは安定てるので、安心して空けれます。（贋物に注意必要ですが・・）

正確には昨日着いたものシモンセロス、ジャックセロスの親戚だそうですが、味わいの噂誰か知りませんか

ペトリュス７０、オーブリオン７９、ラフォン９４．オーブリオンがいっちゃん普通ですが、瓶後ろにべたっと澱がついてました。大体、こういう状態のもの、外れることがありません。７９自体、貧弱なビンテージというのはかわいそうで、ちゃんとした作りをすればチャーミングなワインになることは何度も経験しています。多分、これは（このボトルは）掘り出し物級の味になるだろうなぁ。

しかし、一日経つとセラーのどこにしまったか忘れてしまった

徳島に帰って、婆娑羅へ。鮎解禁ということで、お昼にたらふく鮎を食べてきました。煙と共に現れます。炭火の好い香りがあたりにふわっと漂い、食欲をそそります。蓼酢はピュレ状で、ソースのよう。酢の味はするのですが、酸味が突出しなく、蓼の好い香りもしますね。こういう蓼酢はここ青柳の系列店（弟子の店を含む）のスペシャリテです。お芋は鳴門金時、蓮根は還元という土壌の為、漂白してないのに真っ白です。昔、市場に出したとき、漂白した蓮根だと誤解されたという曰くつきです。

鮎は５匹用意できるということで、５匹食べてきました。

一匹目（半分食べているほう）と２匹目 の違い分かるでしょうか？写真だと分かりづらいですね。でも、魚体の大きさが少し違うのがわかりますかね。小さいほうは、身が少ない分、骨部分と身のバランスで骨が勝ち、大きいと、身のバランスが勝ち、そろぞれ全然味が違うんです。酒飲みには小さいものかな？

Ｒがついた炭火火床を設えて、頭が少し下がる感じで２０分以上じっくり焼き上げます。頭に全身の脂が下がってきて、頭蓋骨に脂が溜まり、から揚げ状態になります。身はほっこりした塩焼きに、尻尾部分は脂が無いので、干物状態になります。ひれがちゃんと残っているのが分かると思うのですが、頭、身、尻尾、ひれと、４種類の味が楽しめるところが素晴らしいんですね。

この鮎、ある川のものなんですが、透明度がバツグンであるのは当たり前として、実は稚魚の放流をしていません。完全な天然なんですね。ただ、どのお客さんに対していつもこの完全天然鮎ばかり出しているわけでは無いみたいです。ま、私はこれが無ければ他のものを頼みますけど。（鱧も美味しいですからね～）大雨が降ると、すぐ苔が流れて釣れなくなるし（台風なんか来ると終わり）魚鯛差で味が全然違うし、もう少し大きくなるとこういう風に焼けないので使わなくなるしと言うことで、有るかどうか賭けみたいな素材です。

キャビア・ベルーガと北海道産生雲丹　軽やかなカリフラワーのムース

カリフラワーのムースはあまり自己主張しない、軽いもの。雲丹とムースの柔らかさが殆ど同じところがみそなんですね。ピケしてあるものは・・なんだったかな？印象にあまり残らない軽さだったですね。真ん中の花も食べることが出来ます・・が、さすがに花ですから・・味は格別美味しいわけではないです

雲丹とキャビアの味を前面に押し出すように、添えてあるものは抑え気味の味ですね。中からごそっとキャビアが出てくるところがこの店らしい演出です。

遠くに見えてますのが、ホワイトアスパラガスのポシェ　鶉の卵とキャビア　ライムの香り　ソース・サバイヨンジャンシャーヌとベルガモット風味。素晴らしく太くて見るからにおいしそうなアスパラでした。

近くに見えているのがルフレーブビエングニュバタールモンラシェ１９９９年ですね。そんなに素晴らしいビンテージというわけでは無いでしょうけど、今飲んで良いワインですね。勿論、ルフレーブなので長熟するでしょうけど。

ブルターニュ産オマール海老のセジ　さくらんぼとビーツ添え　鴨砂肝のコンフィ　パルマンティエ風 （ポーション少な目のオーダーをしました）

火の通し方、ちょっと揚げ物風ですね（勿論、あげてるわけではないですが）。甲殻類の美味しい食べ方の一つですね。どこに砂肝が・・と探していると、つけあわせのポテトの中から出てきました。鴨砂肝がちょい塩からめで、良いアクセントに成ってました

本日の特選素材、骨付き子牛のリブロース（カナダ産）です。淡白ですが、しっかり味が有る、流石の素材。大体、ロオジエでは、肉系がちょっと甘めな味付けになったり、真空調理でワイルドな美味しさが少ないという、面がありがち。これも真空調理らしいのですが、肉の旨みがきちんと封じ込められてて、ちょっとロオジエらしくない？美味しさです。きり方が分厚くて、好みでした。食感は豚より柔らかい感じですね。大体、強い火でとおして硬くする店が多いんですが、ロオジエではあえて柔らかく仕上げてるという気がします、脂の香りも素晴らしい。付け合せの豆類や茸もシンプルな味付け炒め方で、好ましかったです 。いつ食べてもロオジエの野菜類は、はずれ無しです。

こっちは鴨。見ただけですので論評無し。

シャルルノエラのニュイサンジョルジュブード７８．いつもどおり？一杯づつロブマイヤー、お代わりです。ドメーヌルロワ設立時にルロワと高島屋が共同で畑、生産施設を総て買ったことで有名？なドメーヌです。その当時の評価は決して高くも無く、この畑もそんな上の物とは言われないと思うのですが、偉大とまでは行かなくても健全な枯れ方で、タンニンは削げ落ち、甘みも有り、良いワインでした。

    ささ木の会です。２ヶ月に一回あるのですが、私は諸般の事情で半年振りです。

本日の特選素材鮑。

先付けは酢のジュレ。グリエした白アスパラやインゲン豆、車海老など。取り合わせも良いですし、なんといっても海老や野菜の素材自体素晴らしいです。海老は芯が生でねっとりした食感。豆のムースが隠れてます。

水茄子や烏賊、甘鯛等・・

これも甘鯛ですね。隠れたゴマ豆腐の出来が良いです。

この店では向う付けの代わりにこういう形を取ります。鳥貝は泉州産の大きいもの。今年はあちこちで食べることが出来ましたが、良いですよ～。大阪南の鳥貝は、もう少ししたら毎年貝毒がでるそうで、今のうちにいっぱい食べとかないと・・鮪は和歌山勝浦でした。鯖も今時期では珍しいぐらい素晴らしい物でした。 分かりにくいですが、甘鯛の皮がぱりっと焼かれてて載ってたした。塩加減もカリカリ感も良かったで。実は甘鯛、この皮だけをパリッと焼くととても美味しいです。身と一緒だときちっと焼くの難しいので、皮だけ焼くの良い方法ですね。ここらの見切り方、上手いんですね～。

鮎はこの時期は琵琶湖の稚鮎です。焼きは良かったし、美味しいのですが、苦味が少し強かったですね。

ひれもちゃんと残ってます。以前の祇園北に店があったときには、このひれ、無残に黒焦げで落ちちゃってましたが、焼きの技術が相当上がったんでしょうね。ます多の稚鮎は本当に稚でしたが、これは稚鮎というには大きいというか、これぐらいが一番美味しく食べることが出来る大きさの様な気がします。

鮑は肝のソースですね。  ます多より上品系でした。量的にはもっと欲しいのが本音なのですが、値段がます多の半値に近いことを考えると、良くできてると思います。こういう特選素材をいやになるほど食べたければます多に行くべきでしょう。ささ木は、こういう特選素材を見せながら、普通の素材も美味しく食べさせますので、その加減が上手いです。

炊き合わせはちょっと甘く、味が強いですが、残ったお酒のあてに合わせてる感じですね。豆ご飯はしわしわ感と色が私には少し不満ですが、ご主人はこれが好きみたいです。

料理全般にいえるのですが、一年ぐらい前より、オーソドックスな料理が多いでした。それは良いことだと思います。色々、若気の至りって奴を色々やって、やっぱり美味しいのはこういう王道の仕事だって思ったのかもしれません。鮑はピザ釜で焼いてるようですが、仕上げはナポリ料理じゃなくてちゃんとした日本料理ですよ、という感じ。飲み物を除いたお値段は２万３千円です。

今年初めてのアニョードレ。北海道産だそうです。シグネチャーのシェフはフィレンツェのピンキオーリ出身だそうです。かの地のレストランは、イタリアでも北のほうですから、料理はイタリアンというよりフレンチに近いような印象があります。前菜は綺麗で手が込んでいますが、それ程強い印象が残るような料理ではないです。相対的に優しい料理で、ワインにあわせてガツンと濃い味を望む人には合わないでしょうね。良くできていることは間違いないでしょう。展望やサービスは良いです。

でも、アニョードレはやっぱり美味しいです。大体、羊は脂の香りが強くて、そこが良いところでも有り、悪いところでもあるんですが、レは脂の香りが少ないですから、肉の旨みだけ楽しむことが出来ます。

オーゾンヌ８３。このワイン、外れることも多いので有名？ですが、このボトルは良かったです。というか、これがオーゾンヌの特徴ってのがよく分かってないのですが普通に美味しいボルドーでした。さすがにアニョーにはぴったり。

その他のワイン。クリュグ９０とＬＬコルトンシャルルマーニュ９６。

アップしてませんでした。 カハラで持ち込んだワイン。

９０ブルゴーニュ白は赤ほどではないんでしょうけど、良いビンテージだと思います。

ラフォン、一番高いのは勿論モンラッシェなんですが、生産量一樽はさすがに作り辛い面が多いらしく、識者はペリエールを一番に押すことが多いです。（ＤＲＣもその傾向が・・）私としては、デジレが結構お勧め。実はデジレはラフォンにしては長熟なんですよ。早めに飲んで美味しいのは、クロドラバール。村名も上の畑と同質の美味しさがあって良いですね。ＣＰ良いとはラフォンの場合、ありえないかもしれませんが

このボトル、大分酸化は進んでるんですが、未だ蜂蜜香が残ってます。ブルゴーニュ白、おかしな熟成をすると、お茶みたいな香りがすることもあるのですが、こいつは健全でよかったです。花の香りはもうしないです。甘さは十分でした。只、そろそろ・・って感じであることは間違いない・・ような気がしますが

もっている方は飲みきってしまったほうが良いかもしれませんね。ちなみに一人で飲みました。

ＧＷには家族を連れてマンダリンで食事。

蒸し物には沖縄から送られてるそうな、ハタです 。

前菜に海月等を食べた後（子供は鮪のカルパチオ）珍しくも北京ダックを

お肉も美味しいですよ、ということでこれは少しだけ首のところのお肉ですね。

ペキンダックは野菜とお肉（胡瓜、葱）甜麵醬で味付け、薄餅で包まれた物ですが、お肉も美味しい（多分アヒルを育てるとき、あまり無理をさせないで、肉も美味しくい）ということで、この店では皮だけ削ぐのではなく、少し肉部分もつけて巻いているそうです。あまりこれを食べてダックの肉が美味しかったって思うような料理では無いのですが、バランスよく食べることが出来ますね・・酒のあてとしてはどうかな？と思うので、個人的にお酒を飲むときは注文しないですね。この日、お酒を飲んでたのは私だけ

タイガーシャークの鰭醤油煮込み。

一般的に、姿で煮込むよりほぐして太いところだけ使うほうが上等とされる鱶鰭醤油煮込みですが、やはりその真価は上湯にあるのでは無いでしょうか。ここの出汁は、それ程塩分が高くなく、濃いだしではないので、すぐには価値がわかりづらいですが、時間を掛けて味わうと、奥にある味の深みを感じ取ることが出来ます。日本料理の出汁でも同じことが言えるんじゃないでしょうか。でも、出汁の評価は難しいですね。例えば、日本料理屋さんで煮方のランクが焼き方より高いという事実はどこにあるか、考えてみたら面白いです。

先ほどのはたが蒸しあがったようです

頭もいただきました。目が合ってちょっと怖い・・

鮮魚の中国醤油蒸し、ナポレオンフィッシュや仙台のねずみばた、香港のソーメイ、この沖縄のはた、色々食べましたが、でも一番美味しかったのは関西であがるあこうを調理したリッツ香桃のそれでした。勿論、このはた、味付けは良い塩梅で火の入れ方も良かったですが。

中国野菜のブラックビーンズ炒め。この店では中国野菜を使用した炒め物のカルトが多く、とても楽しいです。ちょっと辛目ですが、素材の味を生かしたしゃきっとした仕上がり。

実は中華料理のコースは最初の方に位の高い美味しいものが出るというセオリーがあるようです。メインが最初の方に出るんですね。

  アミューズは鳥貝。下にはお芋です。スープは胡瓜。なかなか繊細でよく出来たアミューズ。

下で隠れて？ますのはあいなめなんですが、周りの野菜が目立つところがやはりこの店の特徴です。上はこごみです。

白緑、アスパラのパスタ。自家製の生麺で、卵黄だけとか卵白だけとか、烏賊墨入りとか形だけでなくバリエーションもその日によって作ってるそうです。但し、昼のランチは乾麺らしいですね。（ランチはリーズナブルな予算だかららしいです）

４キロ級のまながつおだそうです。身は炭火グリエで焼かれ、しまってます。トマトベースのシンプルなソースですが、物が良いだけに、白身の醍醐味が十分出た逸品でした。 只、身が厚いので水分が少し残ってる感じの焼き上がり。もっと身の旨みが凝縮するように火が入ってたら完璧なんですが。炭火でグリエするという、志が高い店なのであえて指摘しましたが、十分美味しいのは間違い無しです。でも、これだけ大きいまなはちょっとお目にかからないですね。

野菜焼き。卵黄とモッツアレラが、付け合わせ的に入ってます。季節でちょっとづつ入ってるものが違うので楽しいですね。

犬鳴豚ロース。ココットに入ってますが、炭火でグリエして十分休ませています。

よく見ていただくと分かりますが、骨付きです。わざわざ骨付きで卸してもらっているらしいですが、やはり骨にへばりついたようなところの肉、美味しいです。塩の加減がお皿共に強くなる感じですが、なんていうか、塩分濃度が高いっていうより、素材に塩をつけて食べている感覚かな。天麩羅に塩をつけて食べてるって言えば分かりやすいのかな？只、塩辛いって感じじゃないです。お酒のあてとして良い・・ですかね。だから、お酒飲めない方にはちょっときついのかな？とも思います。大体、最初のお皿は塩っけ、脂っけが少なくて、だんだんと多くなるって感じで仕上げています。これは、コースの流れとしては良い感じですね。２,３人前一単位で焼くので、一人で来てこれだけ注文する人も居るそうです。野菜はあまり・・もっとがっちり肉を食べたいという方向けにはそうしたほうが良いですかね。これで一人６千円（飲み物除く）、夜は遅めの方が流行ってるような、カウンターだけのイタリア風高級居酒屋って感じです。お昼とは大分料理は違うようです。（昼は行ったことないです）本当は、量が違うだけでお昼、夜のクオリティは同等であるべきなんですが、そこまで望むのはちょっとかわいそうかな？

料理は赤ピーマンのムース　トマトのクーリ添え。酸味と甘みがバランスよく、素敵な品です。これは、技術的には決して難しい料理ではないですが、仕上げのバランスを取ることが難しい料理ですね。

この鮑は、蒸してからかどうかは分かりませんが、最後にピザ釜で焼いたものでしょうね。バターの香りが合ってました。これは美味しいです。

前菜の盛り合わせは定番です。モッツアレラとトマトの組み合わせ美しく、トマトがとても甘く、美味しい。

渡り蟹のクリームパスタ。これも定番。昔はくどい味だったのですが、今は大分上品になってきました。でも、豪快ですね。

イタリアンというより日本料理の鯛のたき込みご飯といった感じの仕上がり具合。お米はつやつやで立ってます。

頭を頂きました。海老で鯛を釣るの諺ではないですが、海老、鯛は良い取り合わせですね。

メインは子羊。これもピザ釜で焼いています。こういう風に、料理にもピザ釜を使わないと宝の持ち腐れですよね。最近、こういう釜を使った料理を出してるみたいで嬉しいです。

真のナポリピザ認定店スガッチィーです。 ナンバー２９５店目。

なんと１０００枚目の認定カードつきピザ。でも、ピザ自体は開店以来、相当進化しました。この日の生地も軽くてしっかりした味で、とても美味しいでした。

ガイヤ　ペア。バルバレスコ７１とガイヤ＆レイ　シャルドネ９４．

シャルドネは８４年がファーストリリースだった記憶があります。その年は物凄い値段がついてるんですが、それにふさわしいかどうかは別にして、出来はとても良いものだったそうです。９４はそれ以来、一番出来が良いとされているもの。丁度良い熟成ぐあいで、花の香り満載。樽の利かせ方も良い具合、甘さと酸のバランスもほど良いでした。

いまや、コルクの長さでは世界でも有数のガイヤですが、７１年はそれ程長くないですね。

バルバレスコはアーシーな枯れ方でした。甘さはいまいちですが、十分生きてました。

オーブリオン７０、ルフレーブシバリエ８８、ラモネモンラッシェ８３、９１バタールモンラッシェ。

ルフレーブ先日開けて素晴らしかったのでついつい・・ラモネは今となって昔ほど評価されてないので、昔より買いやすい・・とはいえ、高いですが・・９１は９３と並び過小評価ビンテージ。８８は葡萄自体は出来は悪くないけど、葡萄を選別、収量を抑えなかった作り手の物は少し薄いですね。ルフレーブも畑によってはそうかもしれません。只、シバリエは良いですねぇ。

オーブリオン７０は手堅い物です。それこそ、ブルゴーニュより買いやすいのでお得感ありですね。

本日の特選素材。鯛の白子。これはでかい！

しかし、このシズル感はあの場所であの空気を吸わないと中々理解していただけないでしょうね。この鯛 、どうも白子の鯛と違う鯛らしいです。（白子がでかい鯛は味が落ちるらしいから）

付け焼きと塩のみ、２種類の味付け。

なんといっても、この骨がついた身が美味しいんですね。しゃぶりつきですね。

天然物らしく、白子の皮部分がしっかりしてます。河豚に比べると、こちらの方が上品、繊細。面白いもので、刺身では河豚の方が淡白なんですが、白子は逆です。

鯛の頭は炊き合わせで使用。真子はこちらに。興奮を抑えるような、冷静な一品でした。後、味噌田楽や鮑や海胆を使った酒肴など。ご飯は鯛めしでした。

ます多に行って今回は丸山。なんかこの２店に行って、京都表裏食べたって感じがします。

アミューズの魚は鯉こく。

まぶしてあるのはからすみを細かくしたものです。酢味噌の出来栄えもよろしです。

節句の季節近いということで しょう、兜の下からはイクラと小芋。後は鯛と穴子のおすしですね。 ジュンサイがあしらいです。ここらへんのアミューズ、へんな言い方ですが、旨すぎない、抑えたお味です。旨み成分が強すぎる物が最初から最後まで続くと疲れるんですよね。

お椀はあぶらめ。たらのめや湯葉、うめぼしと共に。お椀の出汁は素晴らしいできです。この仕事はます多には無いもの。王道を行くのを実感するのはこういうところです。

隠れてますが、鯛と車海老です。

刺身には、ます多ではお塩など出てきましたが、丸山で出されるものは、割り醤油とこの梅風味の調味料。酸味が苦手な方にも程よい酸の割合で、素材の味を邪魔しません。総じて優しい感じで仕上げていまして、鋭く、直球勝負だけを求める方には合わないかも。

このアミューズを見るだけでロオジェだと分かります。ま、このスタイル、そのうち変わるのでしょうけど、こいう、アイデンティティって大事ですね。定番からマンネリになってしまう前に新しいスタイルを考えないといけないんでしょうけど・・

アミューズにシャンパーニュ２杯。

フォアグラのフランにグリオットのソース　カカオチップ

前菜にあわせる、ルモワスネシャサーニュクロサンジャン９３はグラスで頼んだものです。ルモワスネ、なに飲んでも同じようなワインという意見もあるんですが（＾＾）これ、熟成感といい、良かったです。肉厚で、香り高い。供出温度も高すぎず、低すぎず（これ大事）

マカロニのテェンバロなんですが、ポーチドエッグにソースのフォンは鶏のようです。シーズン最後にトリュフを一杯食べることが出来、嬉しい。卵とトリュフの組み合わせは、フランスでの定番。これがイタリアだとお米になるんですね～。本当は、保管時に一緒にするんですよ。（卵とトリュフ、お米とトリュフ）そうして香り付けをすると、最高の目玉焼きやオムレツ、リゾットが出来るというわけ。まぁ、グランメゾンではそんなことしてるかどうか知りませんが・・（これはそういうものでは無かったですかね）しかし、マカロニ、しっかり立ってます。

サフランのリゾットを敷いたオマールです。泡は柚子から作ったものみたいです。メインは子羊。真空調理２度仕込みらしいです。ロオジエでは、春野菜を上手く使っていまして、フレンチでは意外な山菜なんかつけあわせで出てくることが多く、嬉しいです。子羊、こういう調理だと素材の味がよく分からないという意見もあるでしょう。確かにハムみたいだったんですが、レストランテの料理とは、これぐらい手をかけるべき・・かもしれません。漁師が浜辺で魚を手早く捌いてたべさせるようなプリミティブ料理も勿論美味しいのですが、レストランテで食べるなら、それだけの意味が欲しいような気がします。 ワインはデュクリュ６１．良きブルドーの古酒はブルゴーニュ赤に通じるものがあるとの持論を証明してくれるような逸品でした。といっても、色といい、古酒っぽく無いですね。グラス・・参加人数が多かったのではなく、一杯ずつロブマイヤーをだしてくれたんですね。こんなこと、３つ星だからやるのではなく、普通、どこの３つ星でもやりません。別にリクエストしてた訳ではないのですが・・

どこの牛だっけ？

部位はみすじの刺身とシャトーブリアンのビフカツ。ソースは結構甘めですが、嫌味はない。あげ方はこんな感じで中はピンクです。

  カレーは鮑入り。ちなみにお代わり自由です。只、カウンター内では焼き飯作ってました。

デザートは残念ながら食べませんでした。

オーソドックスな日本料理と、洋食メニュの組み合わせ。でも、技法は日本料理の範疇をはずしてないので（カレーは嫌なら食べなくて可だし（＾＾））、やはりジャンルとしては日本料理だと思いますよ。そこが肝心で、ピザ釜とか使って中華みたいな料理や、デザートに栗のクレームブリュレとか出す某店なんかはどうも勘違いしてるような気がしてならないんですが・・どうなんでしょうね。

長岡の白子。素晴らしい筍です。掘るときも愛情がこもってるような、形でした。 いやぁ、刺身で食べたいような筍ですね。

今日の収穫は鮪と筍でした。これも表面を炙るぐらいで食しましたが、甘みが素晴らしい。

琵琶湖の稚鮎です。炙ってますと、目がぴょこっとでます。それが焼けたサイン。じっと焼いて、水分を飛ばし、干物のようにするか、早めに焼くのを止めて、鮎の苦味を楽しむか、いろいろな楽しみ方があって面白いです。今日の鮎はいつもより元気だと女将さんの言。

有名な泉州水茄子。これは糠でつけたものです。（出回ってるものは糠ではなく、塩水から作った浅漬けのたれみたいなもので作っているらしいですね）いや、この食感は食べないと分からないですね。茄子の嫌味みたいな物が全く無く、中身が軽いんです。

能登ののどぐろという魚の煮物。ちょい甘めですが、身が素晴らしい。

煮物もう一つは筍。炊き合わせにしないで、白子の美味しさだけで食させるのは一つの見識ですね。

カウンター下から・・（まだ続く）

千葉銚子であがった鮪。今日入ったそうです。赤みが黒ずんでいましたが、これは空気に触れてしばらく経つと、桜色になっていきます。ここら辺は鯨も同じです。柵取りをして・・

とろですね。ご主人を見てますと、自然薯の不要部分の切り落としや、切り方なんかにも相当繊細な仕事をされています。鯛の

刺身も教科書通り、包丁を端から端まできちっと使って、しっかり切っています。 刃渡りを総て使うことが白身をきりっとさせる極意なんですね。

これは能登の大鮑。刺身ではなく、炙ります。

でも、刺身で美味しいぐらいの鮑ですから、本当に表面が乾いて焼けたかな？ぐらいで（ひっくり返しもしなくて可）食べるのが美味しい。肝のソース。結構、柑橘系の酸が入ってましたね。濃いですが、辛くは無いです。

お～筍。これは白子ですよ～（続く・・）

ワインは一ヶ月前に持ち込ませていただき、なんとなくラフィット７５．コルク張り付いてて、抜けずデカンタ。この時期のラフィットらしく、少しオーキーさが出ていますが、甘みはたっぷり有って安心。

今日は、ます多。料理の流れみたいなものを知っていただくため、出てきたものずらっと並べてみましょう。

まず、隣の焼き芋 屋さん。有名らしいです。芋は、なると金時里娘（鳴門でも場所で里浦全然質が違う）を使ってます。さすがにます多と連荘は出来ないので未食・・残念。

とり貝は今頃が旬です。これはでかい！美味しいですが、只、ほかけのとり貝が如何に素晴らしいかを再認識しましたが・・

海胆は淡路の由良。関西では最上、最高の海胆ですが、取れる量が少ないので知る人ぞ知る・・海胆です。クリーミーさでは北海道バフンに劣るような気もしますが、味のしっかり感ではこっちが上でしょうか。元きよ田新津さんにいわせると、日本で最高（だけど入らない）の海胆だそうです。ちなみに最高の海苔で巻いて食べてくださいということです。この時期といえば桜鯛。薄造りで真ん中の部位は腹。ここが一番美味しいんです。

刺身はスダチ塩、ポン酢醤油、醤油で食べることが出来ます。塩で食べると身の質が一発で分かりますこういう、活かった臭みが全く無い白身は赤ワインでも全然大丈夫。甘みが双方高まる感じです。

ギャロワーズです。これは、和歌山のホワイトアスパラに蒸し鮑（とこぶし）をかけたもの。ソースはバター系ですね。見た目の通り、鮑が主体ではなく、あくまでアスパラを美味しく食べさせるための演出と見たほうが正解でしょう。大体、この店は、野菜をどれだけ美味しく食べたいか、を主目的に出来るかどうかですかね。塩は結構しっかりしています。

白魚のパスタ。パスタは自家製で、何種類かつくっています。これは、多分、卵黄を使ってない、オプレーンな味の麺です。ボッタルガ（からすみ）の塩味で食べさせます。

これは豚のラグー。

泉州産の鰈。城下鰈と同じ種類のものだそうですが、 あんかけ風で結構中華っぽい？オリーブ等使って、味は複雑。 後はいつもの通り、野菜焼きなど（＾＾）

ワインはアンドレボーフォールとラモネモルジョ８６．８６はやはり、８０年代一番のビンテージですね。こういう、いわば格落ち畑の優良生産者でその違いが出るような気がします。蜂蜜香がしょっぱなからでて、アフターは長い。ま、グランクリュだと時間とともにもっと良くなるんですが、そこはまぁ畑のレベル並みでしょうか。酸が嫌味にならないのが嬉しいです。

婆娑羅での昼食。 これは鯛の白子。ちり酢で食しますが、大きいですね。少し火を通しています。河豚の白子とはまた違う味で、実はこちらの方が味はしっかりしてますが、上品かもしれません。ふぐの方がよりねっとりしてるかな。鯛はさっぱりしていますが、味の膨らみが素晴らしいです。

そしてこれが鯛です。皮身を

炙り、醤油ソースをかけまわし、最後に香り付けにごま油を一かけ。香ばしく、美味しい。刺身は腹２番です。

メインは天麩羅。山菜と白魚、筍のはさみ揚げ。

白魚と目が合いましたが（＾＾）筍は、カラスミを挟んでいます。大体、白魚はてんぷらと相性が良いです。椀にいれても、丼にしても美味しいのですが、白魚の身、味自体は決して濃くないので、油で脱水して凝縮することで身の味が濃くなるんですね。

駿河湾から新の桜海老が入ったということで、掻き揚げ丼に。味噌椀の代わりが地の黒い浅蜊によるしんじょう椀。

掻き揚げはぱりかりっと揚って良い感じでした。

リッツラベ昼食です。料理は軽めにホワイトアスパラとこのオマール。ビスクをつけていました。結構、コライユ（脳みそ）が利いていて、美味です。

ワインはドメーヌルロワコルトンシャルルマーニュ９０．ドメーヌ物としては初ビンテージですね。ネゴシアン物の８９コルトンシャルルマーニュも結構飲みましたが、別物としか言いようが無い、濃さでした。酸はさすがにまわってますが、甘みが莫大ですので、程よい感じになってました。

実は誕生日お祝いもかねて。スフレはオレンジ風味ですが、出来はとても良かった。この後、最後、上にマンゴーソルベをひとすくいかけるんです。

早春の祇園丸山。焼き物は諸子と鮎、筍でした。http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9B%E3%83%B3%E3%83%A2%E3%83%AD%E3%82%B3

違いが分かるでしょうか？右が諸子ですね。

食べるタイミングを見計らい、焼き始めの時間をずらし、焼き上げます。

鮎、ます多では稚鮎でしたが、もう結構大きくなっていました。ま、もう少し水分が無くなる様に焼き上げたほうが好みなんですが、これでも十分です。塩は少なめで上品でした。

諸子はそのうち全滅しちゃうんではないでしょうかってなぐらい漁獲量が減っているようです。脂がのってとても美味しい・・という感じの魚ではないのですが、独特の苦味、淡水魚らしい上品さ、結構好きです。

この時期、 京都に来たら筍が良いですね。掘りたて、に近い具合の筍ですので、あく、えぐみはあまりありません。爽快さ、そしてしっかりした味わい、まさにこの季節を代表する食材です。皮自体は食べることは出来ませんが、皮に近い部分がとても美味しいので、ちょっと下品に・しゃぶりついて食べます。

冬の蟹などに比べると、派手さにかけますが、日本料理らしい理知的でしっとりした感じで楽しめました。

赤米http://www.d1.dion.ne.jp/~akamai/sub01.htm　のリゾット。

スガッチィーのリゾットはクリーム使用が一寸気になります。そこで、この古代米のリゾット。完全にクリーム排除、贅肉排除、凄く筋肉質な仕上がりです。

個性と質のバランスが良く取れた品でした。甘いとか、出汁が効いてるとか、そういう類の美味しさが分かりやすく伝わるものではないですし、食べなれない人が食べると、単に硬くて味が無いみたいな無理解な評価を受ける可能性が大なので、お勧めするのは怖いところでもあるのですが、リゾットとして、これだけできの良いものは取り上げないわけにも行かずです。ネガはちょっと仕上がりの水分量が多いかな？と上に載せる物はもっと良いものがあるのでは？ってのが些細な評価。でも、これはまたスガッチィーの代表作になるでしょう。お客さんに受けることを切に希望いたします

徳島県川内 の夏見 http://ryouriya.exblog.jp/　　３７００円のランチメニュよりメインの太刀魚。

魚という生物は、ウエットスーツを着て泳いでいる・・というのは夏見の師匠の言葉。ウェットスーツを着ているということは、つまり火の通しが非常に難しいということですね。皮が熱伝導を邪魔するということ。自分が焼かれるところを想像してください。いや、そんな拷問は嫌でしょうが・・。皮を剥ぎ取られて焼かれるときと、ウェットスーツを着て焼かれる時の火の通り方、当然着てないほうが熱伝導が早く、上手く焼けると思うでしょう？でも、皮を取っちゃうと魚って味気ないんですよ。鮭なんか皮が一番美味しいって人も多いですし、川魚の皮とって焼くことはまず不可能。で、日本料理は自然な調理法でその難題を解決しました。それがこの写真を見ていただければ分かるように、包丁目を入れること。ウェットスーツを細かく切ることで、火の通りを良くして、芯と皮の火の通り方をできるだけ均一にする。それが皮を纏った魚の正しい火の入れ方なんでしょうね。また、炭火でグリエすることで、水分蒸発がよくなります。そして、ちょっと干したような風味が出て、凝縮した味になります。

炊き合わせは鯛の真子。この時期の逸品です。

文旦の皮はピールに身と一緒に抹茶アイスと。ブログ参照のこと（＾＾

  冬の蟹や河豚が居なくてもます多ワールド健在。まずは鯨ベーコン、塩胡椒で頂きます。脂も旨い。

今本鮪は勝浦沖で取れるものが最良でしょう。これはかま中の霜降り。すこし筋っぽい食感になるんですが、味は最高の部位です。後に香りがずっと残るような、強さと、とろけるような繊細さ、ともにありました。

焼き物は三河のとりがい、琵琶湖周辺の稚鮎。

ユッケ風なこれは鮪で作っております。

これは焼きすっぽんの鍋。良いだしがでています。

カウンターで鮪をせっせとミンチ状に仕上げています。なんでも、ワイン会をする人が来るようで、そのためハンバーグを仕込んでいました。トロバーグというらしいです・・で、残り物（？）のトロを餃子にして出してくれました。（＾＾；

後は白魚のてんぷら等、旨いものばかり。〆はいつものカレーを頂きました。

    リッツ大阪の天麩羅カウンターです。ワインが美味しく飲めるのと、この時期は山菜等がとても美味しいので堪能してきました。

天麩羅ですので、どうしても彩が単調になりがと。そこで、こういうお塩のバリエーションがあったり、飾りを綺麗にしたり、中々良いですね。

これはアンデスの岩塩。偶々街中でも売ってる店があって、ちょっとびっくり。この塊で買って、自宅でするの面倒くさいと思うんですが・・

これはつぼみなという山菜です。はじめていただきましたが、なんか食べたことが有るよな、無いような不思議なお味。きゃべつかブロッコリーに近いかなぁ？う～ん違うかな。

http://www.sanren-suisha.com/363.html

キスや白魚、白海老の蓮根はさみ揚げ、由良の海胆等。ここはサラダ油主体で胡麻油はあまり使用していません。白身をしかりあげるにはちょっと弱いかもしれませんが、あっさり食べることができるので、一長一短という所でしょうか。ふきのとうや空豆、後は玉葱や椎茸等。春山菜のほろにがさが一番出るのはふきのとうだと思うのですが、このにがさが実に良いです。

ご飯物はなると金時と穴子の天丼。金時芋は一度火を通して甘みを出してから揚げています。これが甘くて美味しいんですね。

基本的に取材は受けないようにしていたんですが、来年移転するし・・ということで家庭画報に載ることにしたそうです。あては鳥貝や自家製（それ程辛くしていない）からすみ,とこぶし等。握りのしゃりは赤酢で仕上げておりドライです。ねた質が超一流とは行かないのが大阪の限界というか、1万5千円ですからね。値段と出る量を鑑みると十分ではないでしょうか。握りの質は中々良いです。

１０周年記念ということで行ってきました。徳島で一番流行っているケーキ屋さんオーポワブル。 10年前に田舎の郊外にこういう店をだすセンスは中々大胆だったかもしれませんね。オープン時から、ロールケーキが名物となり、それから（別にこの店が火付けじゃないですが）全国的にロールケーキブームみたいなのが出来たのが懐かしいです。

丹沢栗のモンブラン等美味しいです。ここはフルーツを使ったケーキが美味しいです。タルトとか本当に出来が好い。チョコ系は・・都会で食べようかな・・って思いますが（＾＾；

１０周年記念ということで、期間限定で作っているマカロン。これだけ流行っている店ですから、マカロンブームにあやかってというわけではないでしょう。中に入っているクリームも凄く上品で出来が良いです。この店とはじめて出合ったのは、「ここのロールケーキは独りで一本食べることが出来る」と70過ぎのオヤジさんがおやつに出してくれた時です。確かに軽くて、油脂で気持ち悪くなったりしない上品さがあって、これは違うなぁと言うのが第一印象でした。このマカロン、ラデュレに負けないぐらいしっかり美味しい物です。期間限定が勿体無いですよ、今のうちに是非一度賞味してください。

http://www.au-poivre.jp/

婆娑羅でたべました、今年最後であろう、猪ロースです。味噌付けにして最後に幽庵地に付け、炭火で炙って白ご飯と一緒に食べたものです。こうすると、あまり硬くならず、美味しくいただけます。肉の味自体を楽しみたかったら、そのまま焼くべきなんでしょうが、本当に硬いので（＾＾；レストランの料理としてはこうして食べるのが好いんでしょう。冷凍にしてスライス状（チルドではスライスできないため）で鍋で食べさせる店も有るんですが、どちらも好いですけどね。脂も美味しく食べることができました。

日本橋黒門市場近くの福喜寿司本店。

お昼に寿司を食べた後、夕食の為、太巻き寿司と穴子の棒寿司を購入。

ここ、福喜寿司は、大阪にしては酢飯が甘くない店です。ただし、支店の酢飯は少し甘めに仕上げてるそう。多分魚の質や客の要望などを鑑みてるんでしょうね。超ビッグな太巻きで、なんていうか、ほおばるのは不可能なので、酢飯とおかずを食べてるって感覚です（＾＾；

普通の太さの太巻き（中巻きと呼んで区別をしている）も頼めばあります。東京のものよりあっさり、繊細な味付けですね。玉子や黄身おぼろも、くどくなく、この太さも一見バランスが崩れてるようで、たべるとあまり気にならないです。穴子も名物、美味しいですね。

ルフレーブ　ピュセル９２

シバルブラン８６

ルーミエ　コルトンシャルルマーニュ９７

コンセイアント　９０

総て美しいワインでした。

チョコチップの入ったアイスクリームじゃなくて、トリュフのアイスクリーム。ケーキにもトリュフが乗ってます。こういうの、カルトにあるわけ無いですね。すみません。合う訳無いようで、なぜか凄く合うんですね。

なんとか今年も食べることが出来たベギャス。昔は、北海道産のこれをアピシウスで食べたものですが、最近は不可能なようですね。ソースサルミの出来もよく、個人的にはコルベールやその他ジビエに比べ段違いの美味しさって思います。肝を叩いてつけあわせに。ちりめんきゃべつの中にも入ってますね。ついつい、頭にしゃぶりついてしまいます。オニだ。

メートルがブログは勘弁してくださいということで、店名匿名希望。お皿でどこか分かる方も分からなふりをしてださい(^^;。まぁ実際の話、ブルターニュのオマールでも、伊勢海老でも、それほど価値のあるものとは思えないんですね。実は、本当に良いそれらの物は殆ど入手不可能ということもあり、大概ブルターニュのオマール食べても一流天麩羅屋で食べる才巻きの天麩羅の方が美味しいよね、ってな感想を持つのですが、これは違った。一流のオマールは、身が小さめで大きな海老がぎゅっと小さくなって、旨みが凝縮した、みたいな感が有ります。また、このソースがオマールのだしと赤ワインという結構難しいコンビを上手く競演させてくれています。

つめはほうれん草で巻いてます。アスパラもオマールに一歩も引けを取らない、と～ても良いフランス産。

東京に行きますと、銀座ほかけでお昼に握りを食べてお土産に太巻きを貰い大阪に戻り夜食べます。玉子、干瓢、椎茸、海老おぼろ、三つ葉（見えないですが）で作られたこの太巻きは、酢飯が冷えても力があるので美味しいです。ま、江戸前なので、どうしても少し　しょっぱめであることが玉傷ですが、見目麗しいですね。塩が効いてるので、お酒と一緒に楽しんでも可。某氏に教えたところ、2次会のバーに持ち込んで楽しんでるようです。

この店はポンドシェルであって、グランヴェフェール日本支店ではないんですよね。そこが（例えばトロワグロ、ガニエール、ブラ）と違うところ。

提携先のシェフが来てフェアをやっても、普段より傑出した料理が出てくるである・・訳はないんでして、その値段差を考えると、フェア時だけこの店に行くなんてのはあまりお勧めできないです。それ程普段と違った料理が出るわけでは無いので。本店から優秀なシェフが派遣されてますから、まず普段の料理を食べてみて、その上でどうお店とお付き合いをするかを考えたらいいんでしょうね。グランヴェフェールで出しているのと同じカルトは多分無いと思います（昔はグランヴェフェールと同じカルトがあったんですが今はどうなんでしょうか？行くときはシェフがメニュを組んでるので分からないんです）

後、フェアと普段時との値段差をどう考えるかですね。（相当高くなったます（＾＾；）フェアって、つまりお祭りなので、この価格差はお祭りの寄付なんでしょうね。後は許容範囲かどうか。料理だけ考えたら、フェアにだけ行く必要は別に無い・・ということでしょう。はっきり言って、食材はいつもより高いものを使ってるのかもしれませんが、食べてもそれはあまり感じません。値段差は殆ど、マルタンへのギャランティでしょう。

料理ですが、この店らしい繊細さとプレゼンテーションが前面に出た良いものでした。フォアグラは、質は傑出レベルではないですが、脂質のべったり感も無く軽快繊細。付け合せは林檎のチャツネとデーツで色付けした煮林檎。オマールは普通です。舌平目は良い感じで火が通っていて、リゾットの取り合わせが計算どおりに上手くいってます。

子羊は、真空調理だと思うのですが、火の入れ方が凄く柔らかいので、肉の味が荒々しく無いです。ま、ワイルドなものはそれで美味しさがあるんですが、プロの調理人が繊細に火を入れる技を楽しめました。塩も過不足なく使い、上手くやってます。

荒々しいビストロ料理を求める人には無縁の店ですが、技術レベルは相当高いと思いますので、そういうものを楽しみたい方には好いでしょう。

提携先のグランヴェフェールからギィマルタンを招いての恒例フェア。

帆立貝のポアレ　パセリの根セロリのピュレとサラダ仕立て　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鴨フォアグラとトリュフのプレッセ　アーティーチョークのクロカン　　　　　　　　　　　　　　　　　ブルターニュ産オマール海老のオーブン焼き　コリアンダー風味の南瓜　　　　　　　　　　　　舌平目のムニエル　カリフラワーとブロッコリのリゾット仕立て　ミモレットとアルガンオイルの香るジュ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　子羊背肉に甘草のピケとフリュイセックのコンフィ　さつま芋とオニオングラッセ　　　　　　　青林檎と紫じゃが芋のクルスティアンとそのソルベ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ジンジャー風味のマンゴーのビスキュイ　ブラッドオレンジのソルベ

感想はまた機会を改めまして書きたいです。

今回特に面白かったものいくつか。

前菜に出た、緑米の蟹入りリゾット。吉田牧場のカチョカバロが、これでもか、っとかかっておりました。ここのリゾット、黒米で作ることも多いのですが、中々美味しいんですね。リゾットといいながら、イタリア料理のリゾットの様な食感ではなく、芯がある、炊き込みご飯みたいな？食感だったような気がします。

八寸からは宮崎の水牛から作られたモッツアレラ。これは、あえて新鮮なミッツアレラを２日ほど醤油に漬けて山葵を載せたものです。へぇ、っと思うんですが、なぜか？美味しいです。チーズというより、豆腐みたいな感じでした。よく、チーズを味噌でつけたり酒粕でつけたりってあてがありますが、そういう珍味系の味付けというより、もっと素材の味が前面に出た感じの仕上がりでした。それほど辛くないですし、すっきり美味しくいただけるって感じでした。

サロマ湖の生牡蠣です。ジューシーで素晴らしい牡蠣です。多分、初めてはめたのでサロマ湖、生牡蠣で検索してみると、結構ヒットするんですね。しかし、日本酒にあてたい料理が多かったです（＾＾）

茶樹茸と干しなまこのスープ。http://www.chajutake.com/

茶樹茸という茸、結構取り扱っている店多いんですね。だしは、コンソメベースに干しなまこと干し鮑の戻し汁、茶樹茸のスープを合わせたものです。茸のだしの味が強いので、まずそれがアタックしてきます。後から、その他の要素がじわっと広がる・・様な気がしました。なんというか・・個性的ですねぇ。凄く好きな人と、全然評価しない人・・いるでしょうねぇ。基本的にバタークリーム、フォンでソースを作るような料理は出てこないので、そういう方向性を求める方には無縁の店です。この店の個性を食べるのか、食べないのか、って選択になるんでしょうね。

カハラで飲みましたグランジ８３。

相当、久しぶりだったのですが、こんなに（？）ボルドーぽかったかな？ってのが第一印象。そうですね、是好調のシャトーマルゴーとその頑健さなんか共通点がありそうです。相当甘かったんですが、タンニンレベルが高いので、それを感じさせないようで。でも、久しぶりに飲みましたが、ちゃんと熟成しますね(^^;

ボルドーが好きで、シラーに偏見が有る人飲んでいただきたいですね。

ギャロワーズに持ち込みましたワインたち。ジャックボーフォールブリュット９０、ルフレーブコンベット９６、コス８２．お皿の順番の問題から、白を後にあけました。

ボーフォール、見ての通り、泡は少なくなっていてます。瓶で相当熟成しているようです。プラムっぽい香り満載です。ブリュットなのに酸味が少ないタイプなので、評価は分かれるでしょう。ま、食前酒より、食後に飲んだほうがお洒落かも（＾＾；

コスは流石の８２、良く出来ています。相当甘かったです。香りは開いていて、花の香りが満開って感じでしょうかね。

ルフレーブも未だ若いワインなんですが、開いていました。今が一番シャルドネとしての香りが出ています。もう少し熟成すると、プラムっぽい香りが出てくるのですが、これぐらいで飲むのも素晴らしいです。

香川産の白アスパラガスです。香川産のアスパラは１５年ぐらい前に、良くアピシウスで食べた経験があるのですが、３、４月ぐらいまでは香川、４月ぐらいから北海道産がよくなるなんて話を聞きましたね。いやぁ、なかなか立派で、輸入されるフランス産なんか使うの良いんですけど、国内で良いものを探すのも立派な行為だと思います。

バター主体のソースでサフラン風味。鮑がちゃっちゃっと乗っかってますが、主役は立派なアスパラガスです。

後、これおいしかったです。実は、蝦夷鹿の自家製なんですが、ブルーベリーが入った甘酸っぱいソースで食べます。猪の比べ、味が濃いです。猪が水墨画だとすると、これが油絵ですね。ワイン、合いません（＾＾　速攻で生ビールを注文しました。

牛尾の煮込みを使ったパスタ。

泉南の野菜グリエ。横から見てもらったほうが面白いかなと（＾＾）

メバルといいだこです。いいだこ、今時分の子持ちの奴が一番良いとされています。メバルも良い焼き具合でした。

お重と一緒に猪の肉も分けて貰いました。これ、普通に焼くと、硬いのですが、今回はどれぐらい硬いかということも試したく、わざと硬さ対策をせずにそのままです。

で、フライパンでそのまま焼きます。

焦げ目がついているところが、すごく香ばしくて美味しいです。で、硬いんですが、入れ歯でない人なら問題ないです。只、勿論、レストランで出せる硬さ（？）ではないでしょうね。硬いというか、噛み応えがあるというか。塩焼きにせず、大根醤油で頂きます。

２日目は鍋です。薄切りにしたのですが、それでもやはり噛み応えありますね。比良山荘に１月末に行ったときの猪や熊の肉、超薄切りにしていたのですが、その理由が良く分かります。只、肉の味自体を楽しむなら、あまり薄くないほうがいいかな。でも、やはりジビエって良いです。こういうのは、フレンチで食べても良いんでしょうけど、極くシンプルに肉の味を楽しむのも一興です。

お正月もとっくに終わりましたが、特別に御節を作ってもらいました。

今回は鯛尽くしのお重です。焼き物やひかりもの系が彩りよく並んでいます。また、鯛のお寿司もついていました。

ひかりもの系はみずみずしく、焼き物系は水分が飛ばされ、旨みがぎゅっと凝縮しています。坪に入っていますのは鯛の肝。

鯛の肝ってなかなか美味しいんですよ。只、処理が少しでも悪いと、血が回り、臭みが出ます。これは猪や鴨でも同じ。

頭が出てくると、嬉しいですね。お頭と尾を塩焼きで、身をこうやって使うところは一つの見識ではないかな。

ま、正月明けにまた御節をゆっくり食べることが出来て結構嬉しかったです。（＾＾）

久しぶりに飲みました、ラトール６６です。サントリーが輸入していた時代の物で、ずっと堂島のセラーに寝かせていたものを15年ぐらい前に買ったもの。昔はこういう感じで封がしてあったんですね。ま、堂島のセラーから出たものの評判は、良いばかりではないんですが、これは素晴らしかった。古酒というには黒いぐらいの色調で、タンニンは削げ落ちて、甘みがじわっと広がります。６１でこういう感じの黒っぽい奴に当たった経験があるのですが、６６でこういうのに当たるとは思わなかったです。あ、そういえば、６６ではパルメであったな。８２だと、普通に（＾＾）美味しいんですが、こうなるとは思えないですねぇ。ま、ボトル差なんでしょう。後一本あるので、死ぬまでに開けないといけないな。

　　これは、お昼に婆娑羅で食べた鰆の腹身です。背中でなくて腹身ってのが値打ちがあります。シンプルな塩焼きなんですが、味の深みが違います。暖めたお皿に、腹身の脂がべとっと流れだしていて、旨み満開って感じでした。上に乗っかってるのは、たたみいわしと蕗の薹をかりかりっと揚げて塩で味付けしたもの。蕗の薹の苦味と、鰆の甘みが絶妙に組み合わされています。手前はたらのめですね。こういう、冬から春のかけての山菜は良いですね。天麩羅でも美味しいですし。

スガッチーで頂きました、鯛です。細切りポテト（揚げるように焼いているようです）で包まれていますね。

ポテト、ちょっと風味が強いので、あわせると鯛が負けちゃう気がします。特に、鯛への火の入り方が、あまり水分を抜き過ぎないようにやさしく入ってって、ジューシーなので、その繊細さを前面に出すためにはつけあわせはあまり強く無いほうが好いでしょう。しかし、手が込んでて好ましい仕上がりでした。

下にはフォアグラ。

鯛より海老の方がこの料理なら良いかもしれません。また、ポテトと一緒なら、やはり魚より肉が良いような気がしますね。

バルサミコを使用したソースは上出来、野菜につけるマヨネーズ系も美味しかったです。

　 ８８のルフレーブ　シバリエモンラッシェ

色を見ていただければ分かるように、若いです。ちなみに比較するのがその前週に飲んだラフォンの９０シャルムなんですが、まぁ色だけ見ても・・全然違いますね。瓶差とか、保存状態の差ではないです。

だいたい、ラフォンは村名からモンラッシェまで熟成が早い・・というか、早くから美味しくなるんですが、老化するのも早いです。プラムっぽい香りがしてきて、マディラ化するって感じですかね。勿論、そうなっても凄く美味しいのですが、シャルドネの味わいってのは無くなっちゃうので好し悪しですねぇ。

それに比べてルフレーブは長命です。８８は葡萄自体は健全でよかったのですが、大量生産で少し薄い・・というのが定説です。でも、これ、（2本目だったのですが）やっとほぐれて開いた香りがしてきたって印象です。でも、長命な分、中々開いてくれないので、真価を感じ取れる方は少ないんでしょうね。

花の香りが満開で、最後の数滴からぐっとバタースコッチの香りがしてきます。不滅のシャルドネって感じです。

１月に丸山で食べました焼き河豚です。京都の冬となれば、河豚・・じゃなくって、蟹。蟹々、カニカニってぐらい。私としては蟹ってそれ程珍重しないので、メインに河豚をチョイスすることも多いです。白子の回でお話したように、これは１，５キロぐらいの和歌山で捕れた河豚だそうです。河豚に限らないんですが、魚も大きければそれで良い、という訳でも無く、生まれ育ちって奴が大事です。この河豚、ちょっと白子が大きいので、身の質がどうかな？とも思いましたが、杞憂でした。

部屋の外に設えた焼き場で焼くのですが、煙が流れ込まず、工夫の程がしのばれます。手前右に見えているのがゼラチン。

シンプルに塩焼き、または付け焼き、と楽しめました。でも、なんといっても白子と、後、皮のゼラチン質が素晴らしかったです。河豚って、鍋にしたり、から揚げにしたり、それはそれでとても美味しいのですが、レストランで食べるとなると、家で食べることが出来ないような調理法で食べたいこともあります。家でこんな風に炭で焼いたり、ゼラチン質を食べたりできないので、これは価値があるなぁって思いました。また、お酒にぴったりなのです。（＾＾）

この日のメイン、まだありました。すっぽん鍋です。すっぽんは専門店で食べるのも一興ですが、お出汁が口に合う店で食べるのが良いですね。甘すぎず、臭み取りの生姜が効き過ぎもしの上品さがすっぽんのゼラチンとマッチして素晴らしい競演を果たしていました。

１月、 ます多のご主人、丸い大根を仕込んでいます。http://www2u.biglobe.ne.jp/~kanou/shougoindaikon.htmをご参照に。でも、これ、でかいですね。ご主人の頭より・・(^^;

どうするかというと、蟹鍋に使うんですね。

まず最初に入れます。で、食べようとすると、ご主人のチェックが入ります。この大根は、最初にいれて最後にたべるんですね。

勿論、普通に他の野菜類も後から入れます。なかでは、白菜は、芯に近いところ、生で食べるとその甘いこと。蟹も美味しいんですが、蟹自体を楽しむなら、焼いたほうがその素材の味が出やすいかもしれません。只、この聖護院大根、こうやって蟹やそのたの野菜類の出汁を吸って、くたっと柔らかくなって、美味しくなるんですね。流石、京都名物です。この鍋は大根を食べさせるためにある、といいたいほどの値打ちがあるって感じでした。（といってもでも蟹がメインであることは間違いないですが(^^;）

後から出ました、白魚のてんぷら。よく、お椀に使ったりもしますが、これ、揚げると素晴らしいんです。油切りも良いですし、さくっとした食感がお酒をそそります。

  1月に食べた河豚の白子。これはます多で食べた白子。ます多は河豚で有名なので、白子もいいものが出てきます。白焼きに付け焼きですね。いいものは焼いても皮がしっかりしています。

これは丸山で食べた白子。最初のはてっさについてました、湯で火を通した物。塩焼きにしたものは、大きい白子だったのですが、魚体自体は1キロ５００ぐらいだそうです。相当、白子部分が大きいんですね。

しかし、河豚の白子はなぜ美味しいんでしょうね？何の味といわれても、噛みしめて甘いとか辛いとか酸味があるとか、香りが高いとか、殆ど感じられないですし、それを求めるなら他の食材の方が良いものがありそうです。しかし、なぜか、食べたときの満足感は格別なんですね。極上の白子の塩焼きは、全く癖がなく、いろんなお酒によく合います。ぷくっと膨れたような姿、下から白子が流れ出しそうな火の通し方。食べると、口がお酒を欲しがる感覚があるんですね。

これはギャロワーズの白子のピカタ。下にはマッシュポテト。これは白子を美味しく食べさせるというより、ポテトをより美味しく食べさせるお皿って感じです。トリュフは値段からしてこれぐらいの香りで満足です。厳密に言うと、ポテトに白子が負けているかな。でも、野菜をリスペクトして、野菜をもっと美味しく食べさそうって感じのこの店の姿勢が伝わってくるようなお皿ですね。

昔、美木剛が下にリゾットを敷いたお皿ってのが有りました。リゾットなら白子も風味で負けずに相乗効果が有る所ですが、ポテトをより美味しく食べさせようみたいな思想なら、これでいいと思います。前菜には薄味でこってりしないものが多いこの店のカルトとしては、異質なんですが、ージャンムーランもそうでしたー上質な逸品。

あわせたワインはこれです。ブルゴーニュやシャンパーニュでなくても、勿論日本酒でも赤ワインでさえあいます。とびきり美味しいお酒を合わせたいですね。

シャンパーニュはジャックセロスシュブイスタンス。デゴルジュマン２００４年です。さすがに堅かったワインが、熟成して美味しくなっています。

石焼です。塩辛から作ったつけ汁で味付けしています。

正月らしい白味噌椀。（ここでは白味噌椀は正月しか使いません）

今年も立派な鳴門鯛を食べることが出来て幸せです。

付け合せの（？）烏賊です。包丁目が細かく入っていまして、甘みが立っています。

シュブイスタンス、泡は元々細かいのは当然ですが、熟成して少しあわ立ちは悪くなってます。只、味わいにプラムっぽい香りが強くなっていました。

上板の山で取れた80キロぐらいの猪ロースです。（黄色いのは芥子）普通に焼くと堅くなるので、少し味噌付けにして、幽庵地で味付けをした上で焼いています。猪に対する概念が変わるような逸品。ジビエの臭みはなく、噛むとじわっと旨みが広がります。脂の質も素晴らしい。

付け合せは海老芋ですが、その柔らかと猪の柔らかさがマッチしていました。

よこのとろ。下手な鮪よりずっと美味しいです。

猪鍋。味噌仕立てで牛蒡を入れているところが少し好みと違うかな。

味噌は風味が強いので、素材本来の甘みを隠してしまいがちです。また、牛蒡もあくが強く、猪に勝っちゃう感じです。京人参は甘く美味しい。こんにゃくはいらないんじゃないかなぁ？

野鴨のように食べたほうが好いかな？とはいえ、猪、美味しかったです。

青柳のおせちです。

おせちの仕事は、ある程度の保存性が必要です。その為、魚は水分を完全に近く抜くように焼くか、酢や塩等の調味料で素材を調理することで保存性を持たせる、ということです。

また、海老などは、浸透圧の力を借りて、出汁と自身の水分を交換するように味付けをしてから、火を通しているようです。

野菜等はさすがに火を入れずにというものが多いですが。

黒豆は汁気がある（というか、付け汁を完全に切ってしまったらすぐに美味しくなくなってしまう）別添えという解決策を取っています。凄く柔らかく炊いてました。尚、一個一個選別してるそうです。

何種類の素材が入っているのか、数えるのも大変ですね。

海鼠腸やからすみ等の酒肴になる珍味も入っています。カラスミなど、あとからお茶漬けにしたりすると美味しいです。

熱狂的なファンが多い、田酒です。すっきり系ですね。

もはや現代では、正月から外食しようと思えばいくらでもできますし、おせちのようにコストパフォーマンスが悪いものをわざわざ食べる方も少ないような気がしますね。只、おせちの仕事に日本料理の粋が凝縮されているような気がするのはなぜかなぁ。少し考えて見たいテーマであります。

  ２００８年度最後のスガッチーです。（２８日お邪魔）

宮崎産の新鮮モッツアレラを練ります。氷水で締めてバルサミコとオリーブオイルを生ハムのサラダにかけます。

で、できあがり。

ワインはグリュオ６１とジャドバタール８５．８５は、結構堅くて、堅いままいっちゃうようなワインが多かったんですが、これは蜂蜜香ぷんぷんで、シェリー化も全然していない逸品でした。グリュオもまだアーシーな古酒にまでなっていない感じで、美しかったです。

鯛の頭はこのあいだより、塩が効いて臭みが感じられません。

あしあか海老はぱりぱりっとあげた食感がいいです。

トマトと一緒に、雲子の揚げ物です。雲子は揚げると完全に臭みが飛ぶので、揚げるのが好みです。トマトと一緒ってのも良いアイデアです。

小松島の小川さんが捕った猪のラグー。煮込み具合も良い感じ。やはり猪の煮込みは美味しいです。２００９年もよろしく～

夜はブレスの鶏丸焼きです。前日にオリーブオイルやコアントローをぶっかけてマリネ。一時間ぐらいかけてじっくり焼きます。それほど大きき無い個体なんですが、、身が引き締まっていて、肉に味があります。焼くと照りも良いし、流石に高いだけあります。

中の詰め物は、野菜とフォアグラやトリュフを混ぜていれております。

ワインはジャドのボンヌマール８８。チェリーぽい香りです。８８は、葡萄自体は良い出来だったのですが、いまいち濃縮にかけるかな、って印象ですが、ジャドは流石に作りうまいですね。

  http://blog.livedoor.jp/sugattiii1188/archives/351221.html

こういう方が徳島で野鴨を捕っています。名詞の職業欄には、「百姓」と一言書いておりました。本職は、蜜柑農家だそうなんですが、副業で苺を作ったり、またジビエの季節には猪や野鴨、兎、等、を捕っています。また苺が旨いんですが、また来年の楽しみです。

こちらは、青柳謹製の鴨鍋ですが、持ち帰りバージョンです。上が胸肉で下がつくねです。

子供が団子を作っています。

ちょっ不細工（＾＾；

やはり美味しい。最高の食材です。残ったものを次の日、ポワレしたのですが、強火でさらすと結構堅くなるんですね。まぁ、噛み締めてぎゅっと味が出るので、この方が良いと言う方もいらっしゃるでしょう、って感じです。只、オートキジイーヌとしては・・やはり柔らかめに火を通すべきなんでしょうね。

残ったスープでおじや。最高です。

こちらがスガッチーバージョン。腿が赤ワイン煮こみ風なのが素晴らしい。また、内臓類もちゃんと付いている所がにくい。付け合せは葱。鴨葱ってフランス人には分からない・・から日本人バージョンでしょう（＾＾＠

上記のように身を強火で晒していないのでしょうね、素晴らしく柔らかい胸肉を楽しめました。ソースの出来も良いです。トリュフを持ってくればよかったかぁ。肉が良いので、シンプルに、邪魔しないようにですね。

フランス料理として食べるなら、小川さんが捕る兎も素晴らしいです。（昔ハマザキでよく食べました・・ローストするだけで・・トンデモナク美味しい）

 シバルブラン８３です。なかなかよかったです

河豚は平目の肝合えから。

てっさです。肝醤油、ちり酢、ポン酢醤油とあるうち、ぽん酢が一番好みです。

河豚の唐揚げです。

河豚の白子の塩焼き。炭火の力強さがよく出ています。なにか、香りはお餅の様。ねっとりとした舌触りとそのあくまで上品な味が印象的。

尚、２，５ｋｇ級の河豚です（白子入りは身の味が落ちるとも言われますが・・）一番味が好いといわれるクラスです。

徳島でとれる野鴨。これは山葵を効かせたたれで食べる叩きです。

砂摺り、はつ、肝のポアレ。捕れて次の日ですので、内臓の臭み全く有りません。癖が無く、その軽いこと。

鍋は鴨の骨でとったちょい甘さもあるスープで頂きます。つくねは身と内臓を包丁で叩いて作ります。（店の奥でとんとんとんとリズミカルに叩いている音が聞こえてました。

身は熟成はしてませんが、ジビエという名前から受ける、獣臭さが全くなく、といって野生的なんですが、鳥とは思えない、味わいです。

つくねは一度火を通してから出すことが多いです。それは、このようにスープが濁るから。でも、私としては生で出していただいたほうが好みなんですね。

嘉瑞の２次会であけたボトル。勿論持ち込み

こんなの店で開けたらいくらするんだろう。なお、１９７５年のビンテージが入っておりました

コメント・・とろけるような味わいでした。ちなみにグラスも持ち込み・・

なんかカラメリゼしてるみたいな色ですね・・

西天満の鮨　嘉瑞です。店主は真面目一方で、料理も真面目です。キャパはカウンター７席の小さなお店です。

クリュグ９０．

泡は小さく、熟成してるのですが・・甘さにやや人工的なところがあり、ドライさがもうすこし欲しいところ。いや、実際の話、先週飲んだ８５と比べると、満足する出来とは言えません。なにせ、世紀のビンテージ９０ですからね。（正規代理店から買ってますけど・・せいき違いか）というのもこのあと開けたものが段違いに素晴らしかったもので・・

つまみ、握り種類も豊富です。まずは平目、縁側も一緒に。

かんぱち

かわはぎ（肝和え）

蒸し鮑（この店でよく使います、定番。）

クリスタル９０．クリュグに対してちょっと辛口コメントになったのはこれと比較したからです。ぐっと濃くなって熟成感がでていました。数滴残して香ってみると、蜂蜜香が舞い上がってきます。これで無ければ、プレステイジシャンパーニュと言えないです。

大体、クリスタルはプレステイジとしては最も早くリリースされる一本。クリュグとは１０年近く違うのでしょうか。瓶で熟成させているので、泡はほとんど無くなっています。只、その分というか、得たものも大きい。飲みきってしまった方が殆どでしょうけど、今飲むと素晴らしいですよ。

あての最後はげそです。すこし炙りますが、中は生に近い食感。クリスタルのコルクがひらいてないことに気づいたあなたは、おたくかもしれない。

日本酒は菊姫、菊理姫。素晴らしいです。

堺で作られている、鉛のぐい呑み。これでいただくと、好いんですよ。

あてに自家製からすみ。あまり辛くなく仕上げられた、素晴らしいからすみです。 お茶漬にするより、このまま食べてちょうどいい塩梅です。

生姜は、大阪にしては甘くありません。それだけ食べて美味しい、というか甘い生姜よりこの方がすしにあいます。

鮪はメジと黒鮪を提供。味の差はあるのですが、めじでも結構おいしい。また、後で出ているのはづけです。貝も美味しかった。ひかりものはこはだとさよりだけですが、つけこみは浅めです。この時期なので、あまり期待しなかったアナゴですが、本日一番。尚、この店のつめは甘いのですが、あまり粘度高くないもの。すっきりした味わいで、古風なのが好きな方にはあわないかもしれませんね。あなきゅうで食べても美味しかった。海苔もいいの使ってます。猶、ねたによって２種類の酢飯を仕込んでいるマニアック振りです。最後の伊達巻は甘めで仕上げています。

あてを出しながらも、握りはしっかりしています。支払いも新地に比べると雲泥の差。（お酒は持ち込んでいますので誤解無きように　あまりお寿司屋さんでお酒を飲むのが苦手な私でも楽しめるお店です。」

  ルイラトール　コルトンシャルルマーニュ９６．少し酸が緩い感じで、甘さとのバランスが少し不満。あまり濃い造りではないです。９５、９６、ブルゴーニュの白は、私が飲んだ限りでは９２程ではない印象です。よかったのはルフレーブかな。

ルイジャドシャルムシャンベルタン９６．う～ん、美味しいけど、傑出レベルではないですね。ビンテージ的には９３の方が好印象ですが、食中酒としては別になんの問題も無いです（＾＾

牛肉の奉葉焼き。下は小さな炭コンロで、ジュっ焼いていきます。

よこ（しび鮪の子供）鯛、ほっき貝。ほっき貝が中々美味しかったですね。

ぐじのお椀。くちこが乗ってまして、これが美味しいです。この店では、くちこを乗せることが多いですが、あまり辛くなく、お椀のだしを引き立ててくれます。この少し塩をこれで効かせる手法は、フレンチで言えば、塩代わりにキャビアを添えるような使い方・・になるのかな？

京都の冬といえば、松葉蟹です。これは京都府間人の蟹。なんでも、10隻に満たない船しか漁にでないそうで、間人の蟹といえば、幻（とはいえ、店によってはシーズンいつもあるけど・・）だそうです。右下は焼きおにぎりにします。

焼き場は、お庭だったのですが、窓をあけて焼いている匂いも楽しみました。

やはり、焼いたすぐに食べる蟹は美味しいですね。爪のスープや、最後の味噌スープも名物の名に恥じないできです。ちなみに蟹にはワインでも好いですが、日本酒を頂きます 

菊姫黒吟。（多分）バカラの古い器で頂きますと、また格別です。これは、磯自慢とは違い、酒質が年月を欲しがってるのでしょうか、古酒の良さってのが出ています。

小さい頭は、雌です。雌の禁猟は、12月に入るとすぐという事で、もう最後かな。私としては、雌の方がお酒に合うかもしれない・・ので、大好きです。

柿右衛門のお皿に載せていただきます。

炊き合わせは鰆。

美しい生姜ご飯です。 ご飯のつや、素晴らしいです。

さて、実は私自身は、蟹が最上といわれてもぴんとこないんですが、ここの店のそれはやはり凄いです。身のほぐれ方とか、最上級のものだなぁって感じ入ります。スープも凄い。まぁ、ちょっとこれみよがしかな、という部分もありますし、値段は相当なんで、評価は分かれるところでしょう。でも、シーズンには一度は食べに来たい、素晴らしい設えと料理の店であることは間違いないですね。

菱岩の仕出し弁当。６、０００円です。久しぶりでしたが、いやぁ、仕事が綺麗で、しっかりしています。お弁当って、保存性を重視しないといけないので、まず、きちんと水分が飛んでいなければなりませんよね。 また、安全性を目指す為、どうしても辛くなりがちなんですが、このお弁当、塩梅がとても良いです。下手な６０００円のコースで外食するなら、これをじっくり家で食べる方が良いですね。勿論、これを持っていってどこか、戸外で食べるのが普通なんでしょうが、好きなお酒と合わせて、家でじっくり味わいたいな、と。

４５００円のお弁当も同時注文したのですが、海老の大きさが違いました（＾＾

玉子はだし巻き。素焼きの方が時間を置くお弁当にはふさわしいような気もするのですが、あれはまぁ寿司屋の玉子焼きですからね。・・といいながら、この玉子焼き凄く好いんです。鰆も火の通り、素晴らしかった。

ご飯やお鮨も出来が良いです。生姜、変に甘くなく、すっきり辛口。お酒に合うんですねぇ。

野菜類、京人参、お芋（は流石に海老芋ではなかったですか）、南京、べたっとしてなくて、しゃきっとしてます。良い出来です。

鴨ロースは、勿論、ジビエの様なこくは無いですが、値段相応で、とても美味しい。

磯自慢の愛山です。磯自慢は、結構種類あるんですが、どれ飲んでもあんまり変化が無いような（＾＾；気もします。フルーティで爽やかです。ぐいぐいっと飲みきりました。飲むたびに、好い作り手だといつも思います。

ワインはジャイエジルニュイサンジョルジュダーモ９０．見ての通りの濃さです。ブラックチェリーや、木の香り。大体、この作り手は新樽比率高いのですが、葡萄の出来がよくないと樽の香りが勝ち気味になる傾向があります。この９０はグレートビンテージということもあり、甘さ、タンニン、凄いです。

上海蟹の身と味噌をふんだんに使った鱶鰭入りスープ。材料の関係で、あんまり出せないのでメニュに載っていません。これは素晴らしく、シャンタンや蟹の香りが混在していて、なんともとろけそうです。お肉はブラックビーンズで炒めています。表面かりっと、中しっとりと綺麗に火が通ってました。

今月よる２回目ということも有り、香桃のメニュからお勧めの物を取りました。これは、緑豆春雨と海老の土鍋煮込みですね。春雨、普通のものより細くて、スープを吸って凄く美味しい。

チャーハンは鮑の戻し汁で作ったスープを掛けています。 しゃんたんを掛けてもＧＯＯＤなんですが、ちょっと濃いのがお好きな方はこれが良いです。

誕生日ということもあり。このような演出。カーネーション、持って帰りました。

アミューズ３品。白海老としび鮪のカルパチオ、鮑のソテー。

パスタはフレッシュポルチーニと丹波猪のタリオリーニ。

今日入荷したばかりの猪で作られた、ソーセージ。

メインはその丹波猪。ジビエの季節ですね。

名物プディング。玉子、濃いです。

食前酒、イケムです。大体、若目（といっても２０年ぐらいは経ってないと・・）のイケムは、その真価を発揮するには閉じてます。このボトルのものも、香りは閉じきっていましたが、グラスに一滴残してやると、３０分ぐらい、どんどんと香りが立ち込めてきます。そして、食後酒にも取っておいたイケムを当てました。後、２０年ぐらい経つとオレンジ色になってきます。そこがまた一つのピーク。まぁ、８０年は楽に熟成するワインですからね。

とりあえず、飲んだワインをずらっとアップ。そのうち中身更新します。

１１月のカハラ。ジャックセロスの９６を飲みました。burutと表記のある普通のシャンパーニュって、結構甘いのはご存知だとおもいます。それらに比較すると、これはウルトラエクストラブリュットっていう感じのドライさ。しっかりした葡萄の粒をいかにも丁寧に醸造しました、という感じを受けます。泡の粒の細かさ、美しさ、黄金色、そして味。素晴らしいの一言です。

先月も出ました、九州で朝取れたモッツアレラを航空便で取り寄せて使っているそうです。エクストラバージンオリーブオイルで食しました。とてもフレッシュで美味しい。

お塩もちょこっとつけました。これはタイムに結晶させたお塩。これだけ食べてもミネラル豊富で好いです。

カハラ風の海胆のフラン。フランというより、濃いスープといった風合いですね。寒くなったこの時期に暖かいものを食するとほっといたします。

いつもの八寸です。小豆島のオリーブや、河豚の味噌風味、ビールの麦芽などいつものように珍しくて美味しいものが色々と・・

牡蠣とビーフンです。肝のソースが間に挟んでいますね。

海老芋です。中にはキノコ類が・・炊き合わせではなく、焼きあわせなんでしょうか。

カハラ風のスープです。和風とも、洋風とも、なんていうか、技法がどうのこうのというよりカハラ風としか言いようが無いです。

後は定番・・ご飯は蟹ですね。下に玉子が敷いてあるのがご飯、蟹に凄く合ってました。

シチューの店と看板に書いてます、グリルモリタ。店内は、洋食屋さんというより、フレンチっぽい内装ですね。只、棟方志功の版画が飾ってますので、それが洋食っぽさを醸し出してるかなと・・

タンシチューが名物なんですが、これはハーフポーション。甘くて、ご飯に合う味付けというより、さらっとして、いかにも赤ワインで丹精こめて煮込みましたよ、という印象です。ま、普通にご飯にあう味を求めると少し違うかな、と思いますし、フレンチのように、赤ワインをあわせたいという味でもないですね。その点、中途半端といえば居えなくも無いかな。只、素材や、手間隙、味の到達点、等、見るものがあるので、この個性を高く評価する向きには素晴らしいのではないでしょうか。私は結構好きなんですが、

昔風オムレツにプリンです。昔風とは、なにか？って思いますが、どうやら薄い玉子で包まれた・・という点らしいです。あまりからくない、美味しいケチャップが多めにかけられています。プリンも決してカスタードプディングとは呼ばないでっていう、感じかな？キメ細やかです。オムレツ、プリンは手間隙掛けて良い食材で作られていますが、そんな傑出したものでは無いでしょうけど、他の洋食屋さんのより、上品な仕上がりであるような気がします。値段的には洋食屋さんとしては高価な部類に入るんで、評価は分かれると思いますが、時々行きたくなるスペシャリテを持ったお店です。

リッツ香桃です。

まずは、冷菜の3種盛り合わせ。ディナーだったんですが、ショウロンポウや焼き餃子をリクエスト。ショウロンポウ、きちっと皮の中からスープがあふれ出して、美味です。

メインのあこう。中国醤油蒸しです。香港では、ソーメイ、東京ではあいなめ、そして大阪ではあこうを使うことが多いようです。あこうは、関西では高級魚。薄造りで刺身にしても凄く美味しく、そして高価なお魚なんですね。

メインの前に鶏の黄金揚げ。脆皮鶏です。揚げ方に特徴があって、鶏をつるして油を掛けまわすのが本式です。皮にはなにか少しお味をつけているんでしたっけね。只、これはつるしてるかどうかは確認してませんが・・皮に特徴があって、油ぎったから揚げ鶏にしあげないんですね。皮がしっとりしていて、皮のすぐ下の美味しい部分が良く味わえます。とにかく皮が美味しいのです。

中国料理の文法では、料理の順番として、先にご馳走をだすらしいですね。だから、一番先に（冷菜は別ですが・・）鱶鰭等がでて、鶏（や豚）がでて、最後に魚です。ここの店では、あえて最後に肉をだすようにしているようですが、今回は文法どおりに注文・・

といいながら、このあこうはメインとしてだしてもおかしくない、美味しさです。個人的には、ソーメイ、アイナメ、あこうだったら、このあこうが一番美味しいのではないか？と思っているのですが・・見ての通り、スープに脂が浮いています。このスープが美味しいので・・

中国料理にかぎらず、良いお魚の頭は美味しい。この技法だと、ゼラチンが強調されるようで、身の美味しさとまた違った美味しさが楽しめます。

スープや残った身をご飯に掛けて賞味。あぁ、上品なお店でなんと下品な美味しさでしょうか。でも、お味は上品そのもの。で、後はデザートもなにもいらないです。、お茶を飲んで大満足。　基本的に、あまりいいお酒必要ないですね。只、まぁ、邪魔にはならないので、どうせならいいお酒を飲んじゃいます・・

ワインはシャトードボーキャステル、オマージュドアラペリン９９．

こういう感じで握り鮨を。下のは、お肉です。まぁ、ケレンなんですが。お肉はどうしても噛まないといけないし、脂が口の中で溶けないので、にぎりとしてはさほど重要ではない種でしょう。でも、美味しかった。上に載ってるのはお塩です。

かますの一夜干し。こういうのこそ、店の鯵のレベルが伺えます。まぁ、肉厚で身も美味しく、焼きの技術が高いのでパリパリッと頭も殆ど食べることが出来ます。こういうの、臭みが全然無いので、赤ワインでも結構美味しくあわせることが出来ます。

海老芋の炊き合わせ。

上品に炊き上がった、白ご飯です。 これだけで甘くて美味しい。

デザートにはゼリー寄せ。

鷹匠町　婆娑羅のカウンターにて。

素敵なカウンターですね。

豆腐のすり流しによる、白和え。 海老や渡り蟹が入っています。スターターとして程よく穏やかです。

濡れた和紙の下からは私が食べる中では・・今年最後であろう、国産松茸。このような、笠が開ききっていない、小ぶりな松茸が一番好いです。ちょっと炭で炙ると、ぽつぽつと水滴が出てきて、それぐらいが食べごろ。じわっとではなく、さくっと食べるんです。

、これは撮影用（？）に殆ど焼いていませんが、これで十分美味しいです。とにかく焼きすぎないことですね。ま、季節的に最後ということもあり、香りは薄いですが、名残りつつ・・じっくりと・・

向付けは鮪赤身と烏賊、鯛です。山葵はすりたて、綺麗にまとめてある所に仕事の綺麗さ加減が出ているでしょう。

お椀は丸すい。すっぽんです。この店では、鍋で出す場合もあり、そのときはもっと甘い感じ。このお出汁は、甘いながらもお椀としての味加減でまとめています。ちなみに生姜などは使いません。蓋を取ると、まず焼いたお餅の香りがします。この香ばしさが食欲をそそります。エンペラのゼラチン質や身の食感が素晴らしい。

隠れていて、分かりませんが、下から出てくるのは牡蠣フライ。おかきあげといって、衣におせんべいを綺麗に挽いたものを使っています。

トロボーの９５ＣＣ。甘みは十分なんですが、このワインに求められているグレードから考えると、ちょっと酸が緩いかな、と思います。

釜は薪を使う、本物です。釜があっても、ガスで焼いている店が多いんですよね。

クロメツキドユイートル（ランブロワジーレシピによる） 牡蠣フライのようで、洋食のそれとは随分違う仕上がりです。原型を作ったパコー氏は、銀座煉瓦亭のカキフライを食べて、ランブロワジーで出すようになった（もう、今は出していないと思います）ようです。牡蠣のお汁で少しポシェして、衣部分と身の熱の入り方を調整して、バランスよくしあげる。衣はフランス料理ですから、このような細かい衣になるんですが、洋食の荒いパン粉と違い、油を吸わないので仕上がりが油濃くならない。　

この牡蠣は、掃除も行き届いてるようで、凄くでかい粒なのに、軽くて牡蠣のジューシーさも十分で、腸の苦さなど全然無かったです。（しかしでかいので牡蠣じゃないみたい）

オマール海老のサラダ仕立て。コライユを効かせたりしています。

パン代わりのピザ。さっきの窯で焼いています。これが美味しい。

これは鯛のソテーを乗っけた鱈の白子のクリーミィーリゾット。まず、鯛が良いものを使ってますんで、これが美味しい。鯛だけで十分美味しいところに、リゾットをあわせると、鯛と相乗効果。美味しさが倍増します。

対の頭のスープ。アクアパッツォア風に水で煮込んでいるのでしょうが、少し臭みが出ます。美味しいスープですが、そこを直せば良いと思います。

後は、牛アキレス腱の煮込み。

鳴門金時芋焼き。窯で焼いてくれてるんでしょうか、それだったら素晴らしいですね。鳴門金時は、べちゃっと水分が有って美味しいです。とてもいい仕上がりでした。水分が飛んで、白っぽくなってないのがお分かりでしょうか。そうなると、栗みたいな味になるんですね。

  都ホテルの四川のランチです。ここは、時々ランチで使います。基本、四川なのでピリ辛あ。 シェフは正統的な陳健民師のお弟子さんだそうです。

名物の蟹卵入りのフカヒレスープ。

五目野菜炒め。

酢豚。

大根餅。

なお、

四川ピリ辛炒飯。

坦坦麺。

お勧めは、ここには出てきませんが、陳麻婆豆腐と、ご飯だけ、とか、坦坦麺と大根餅とかランチにする手。特に坦坦麺は、辛くて甘くてのバランスが好きです。夏場シーズンには、味わいを変えた冷製坦坦麺もあって、それもお勧め。

尚、本場の坦坦麺を味わいたかったら梅田ヒルトン王朝に裏メニューでそれがあります。汁がさらっと、黒くって、あまり甘さが無く辛いという・・それが本場のものなんでしょうね。比べると陳健民師が、日本人の好みにアレンジした部分がよく分かり、興味深いです。尚、麻婆豆腐は辛さを控えた仕上がりにリクエストする事も可。それだったら四川料理食べにこないほうがいいような気もしますが（＾＾；

（日本料理において）「味のない魚ほど位が高い」・・とある日本料理の料理人から聞いたことがあります。

ここでいう、味のない魚とは・・淡白だけど、その中に素晴らしい滋味がある・・そんな感じでしょうか。

日本料理で高級魚といわれる、河豚、鯛、平目のような白身は、派手な味はないけど、淡白な滋味の中に色んな味があるんです。一度、素晴らしい鯛の腹身を刺身にして、醤油をつけずに味わってみたら如何でしょうか。きっとその刺身の中に、驚くほど、力強い味が潜んでいるのを感じ取られることでしょう。

ます多は、カウンター割烹らしい豪快さが売りのお店です。丸山の繊細さや、季節感あふれる演出はもとめるべくも無いのですが、旨いものを腹いっぱい食べたい方にはお勧めの割烹ですね。先付けはイクラにとり貝。この時期のとり貝は、もう小さくなってます。イクラも粒は小さめですが、皮部分が堅く張っていて、ぷちぷちっと音がしそうな良質なもの。ここらには流石にビールを合わせていました（＾＾）

ワインはモワーヌシャンベルタンクロドベズ２００１。ブル赤は、8年ぐらいから10年で飲み頃になると私は考えてます。まぁ、ちょっと早いかなとも思ったんですが、結構在庫もあるので、試してみました。結果、美味しかった(^^)。色調は濃く、甘みもたっぷり。2001年は、傑出ビンテージではないものの、悪い年ではないでしょうね。

鮪とてっさです。河豚はここの名物。てっさは厚めに引かれています。

そして、これが名物、とらふぐのとうとうみの焼き物。三河（身皮）の近くのとうとうみという洒落だそうです。味付けは、ポン酢醤油をちょっとアレンジして身に良くしみとおるように仕上げたものです。

そして、松茸。笠が開ききった松茸は、一番好きというわけではないのですが、中々美味しかったです。まぁ、他店と比べるのは止めてきますが、これは上位に入ります。（丹波産らしい）

これはシャトーブリアン。割り醤油をつけて焼きますが、脂っぽくなく、肉の本来の旨みが封じ込められた逸品。

ちなみに・・ぼんっとカウンターにこういう素材が無造作に置かれています。これみよがしと見るか、食欲をそそられてイイわぁと考えるかは、貴方次第です。

これは河豚の白子の和え物。鱈の白子と違い、生でも臭みを感じさせません。

まだ出てくるのか（＾＾；　と驚愕ですが、鱧と松茸のすき焼き。見ての通り、すき焼きというより、すき焼き風味の出汁で作ります、しゃぶしゃぶといった風情です。

鱧の棒鮨。鱧がしゃきっと焼かれていて、快適な口さわり。そして名物一口カレー（といってもお代わり自由なので・・多口カレーかいな）このカレー、実は・・松茸が入っています（お酒飲みすぎてたら分からない人も多いだろうなぁ。勿体無い・・）これだけ美味しいカレー、滅多に無いです。いや、別に松茸が入っていなくても（＾＾；

不老柿。（でかい！）

日本料理に繊細さや、美しさを求める方には無縁の店。でも、正直な話、この店にそれを求めるのはおかしいですよね。両方楽しむのが一番です。

10月の祇園丸山。先付け八寸です。

ぱっと花が咲くんですね。こういう、季節感を大事にする演出がこの店の特徴。先付けは、あまり味をつけ過ぎない、上品な物です。

ジャドのクロサンジャック９３．９３ビンテージは、結構厳しい環境だったので、当初はあまり良いとされなかったようですね。只、吃驚するような良いワインも結構あります。これも、色調もジャドらしく濃く、芳香も豊か。甘み大目、タンニンはあまり感じられないです。掘り出し物ですね。

土瓶蒸しです。これは、長野産の松茸らしいですが、これぐらいの大きさが好きですね。（＾＾；

酢橘を搾り、お猪口で頂きます。鱧もこの時期は身がぼろぼろっとするんですが、松茸と鱧の名残りの出会い。しみじみとしますね。

天然車海老と鯛。写真では大きさが分かりづらいですが、でかいです。海老を食べた鯛より、この海老を食べたい・・という感想。

いよいよ鱧を焼いていきます。

鱧は塩焼きと付け焼きを出していただきます。

これは丹波産。

これぐらいの大きさの松茸が一番いいです。まぁ、昔に比べると香りが少ないとか、色々有りますが、でもあまり贅沢を言ってもしょうがないですね。

松茸の炊き込みご飯です。

繊細、上品でした。

海老、貝、等のスープですが、先付けと同じ食材で、全く違う品。まぁ、同じ食材を使う功罪って有りますが、味わいが全く違うということで・・

炊き込みご飯は鱧です。名残の鱧は、落としで食べるよりこうやって食べる方が良いかも知れません。

栗のクレームブリュレ。和食のデザートとしてどうかというのは、賛否両論でしょう。それはさておき、美味しいです。

ささ木は、値段と質のバランスがとても良いので、流行るのも納得です。

１０月、ささ木の会。奥の個室です。

先付けは天然車海老、焼きたいらぎ、海胆等。ソースは酢ゼリー。車海老の火の通りは、真が生でねっとりと甘いです。

揚げ海老芋や銀杏。素朴な味わいが嬉しいですね。

  和歌山の松茸。

その場で焼いてさっと気って・・

すぐに出てきました。味椎茸、香り松茸といわれますが、これぐらいでかい松茸は、椎茸みたいな味です。まぁ、小ぶりでしゃきっとした舌触りの松茸を期待すると、ちょっと違う・・ような気がしますが、美味しいです。

お椀は甘鯛。

向う付け代わりの品。こういう感じで、出てきます。ここささ木の定番のプレゼンテーション。

鰹、鮪、赤貝、鱧、ですね。

すり流し。

子持ち鮎の揚げ物。これは美味しい。お酒のお供としても素晴らしいです。

ここからお鮨（お鮨を握ってねと予約時に言っておいたので、カウンター席をあつらえて貰ったんです）大間（包んでいた和紙に綺麗に書いていました）鮪。赤身、中トロ、蛇腹の大トロ、そして柵取りした残りの部分を塩焼きにしたり・・（写真は無しです。）

後、鯛やこの穴子などを握ってもらいました。

メインは牛（頬肉でしょうか）赤ワイン煮。フレンチの技法というより、和食の技法で仕上げたそうです。ガニチュエールのなると金時のマッシュも信じられない程キメ細やかで素晴らしい。ちなみにこの日はあるＶＩＰフランス人が来てたそうで、その方に出すために仕込んだのかもしれません。少し甘めで、フレンチというより、洋食系に近い仕上がり。でも、ソースなど、贅沢なだしとワインで仕込んでるようです。

炊き合わせにも松茸いっぱい。

この鯛は何にするかといえば･･

お茶漬けです。ソースは胡麻味噌仕立て。

この切り身も、刺身で食べた鯛と同じものです。只、腹でないというだけで、お茶づけにするという贅沢さですね。

水菓子等。

地方の料亭ならではの空間の贅沢さ、そして水と空気の違いが最大限に発揮された、まぁ、うっとりするような時間を満喫しました。ちなみに同行した一人は、去年も一緒だったのですが、去年より数段上との話でした。（値段も数段上ですが）都内だと、どうしても時間に進み方ってのが・・違うんですよねー。

ちょっと分かりづらいですが・・

箱八寸というスペシャリテです。この八寸には、様々な食材が入ってるのですが、冷製はつめたいまま、焼き物や揚げ物は温かい（作り置きしない）という原則がちゃんと守られています。下の段には煮こごり、小鉢には鯛の肝の煮付けです。

お椀は蓮根餅と松茸。蓮根餅は、揚げていないという、珍しいもの。食感がむちっとして、この方が素材の味が分かりやすいですね。松茸は、香り高いとまでは行かないですが、さすが国産の良い松茸（あんまり大きいのは良くないです）でした。同行の一人がこの２品でノックアウト・・されたそうです。

鯛です。２キロぐらいの素晴らしい鯛。食感がぷりぷり、切れる包丁に切れる腕です。

で、これはその鯛の細かい切り身をちり酢和えにしたもの。刺身は腹の一番いいところで、これは（多分）背の部分でしょう。背はあえて、刺身にせずにちり酢あえにする贅沢さですね。

諸般の事情で、ブログにはあえて実名を書きません。某料亭です。（京都では無い）

お酒は、十四代龍泉、

サロン８３

オーブリオン６４．８３のシャンパーニュは素晴らしくて、練れて熟成したプラムっぽい香りから、トースティ、ナッツ等、複雑でした。６４の葡萄は天候に恵まれ、素晴らしじかったんですが、最後に雨が降り台無しになった年。でも、雨が降る前に収穫したグラーグ、ポムロル、サンテミリオン等では良いボルドーが出来上がったという事です。まぁ、ボトルコンディションも良かったんですが、良いワインでした。

ステーキミルフィーユというありそうで無い一品。薄切り肉を山葵たっぷりで食べます。凄く上品で、脂っぽさは殆ど感じられないです。

ご飯はとんぶり丼です。

ブラマンジェとチャイです。

カハラ。 とりあえず、ワイン編をアップ。

まずは、Ｖ．ルフレーブ　バタールモンラッシェ１９８９年。

まぁ、相当家で熟成させたつもりですが、若かったです。ルフレーブの長熟性がよく出たボトルでした。ワイナートを偶々買ってみると、８９のルフレーブは余韻が短く、ビオになった今より出来が悪いそうです。逆に、ビオをしだして、ちょっとおかしくなったという方もいらっしゃいますし・・ルフレーブのバタールモンラッシェは、シバリエより少し複雑実に欠けるかな、（シバリエに比べてという意味ですが）と思っています。（これはニエヨンでも同じ印象）

１９８２年シャトーマルゴー。10年ぐらい前に開けたボトルは、何時間たっても変わらないぐらいの頑健さでした。アタックが強く、タンニンは膨大なんですが、甘みも大きく、いわゆるスケールが大きいワイン。

大阪、北新地のカハラです。この店、高価（一人3万円ぐらい）ということもあり、中々とシビアな意見も聞くことも多いですね。味的に言うと、甘みや脂分などの（具体的に言うと、バター、クリーム、）旨み成分を大量に使って分かりやすく美味しくしないので、評価が難しいのかな？とか勝手に思っています。

和食で言う所の八寸ですね。説明しても、美味しさはあんまり伝わらないような気もしますので・・左下は宮崎のモッツレラを空輸したものです。鮮度命という所ですね。真ん中下はカラスミをふりかけたもやし。その右は洋梨の堅い部分に生ハムを乗せたもの。等々。

蒸し鮑にタスマニアペッパーベリーです。右はそれにカチョカバロを雪のように振りかけています。

鱧ですね。中々立派でした。

御徒町の洋食の老舗、本家ぽん多。

いつも、タンシチューを頼みます。カツレツも（御三家といわれていただけあって）名物なんでしょうけど、ここのは、皿とカツとの接地面がベチャーと脂まみれになってるのと、衣が白いのがあんまり好みで無いので注文しません。只、小柱のフライなんかはこの白い衣があってるような気もしますので、フライを注文するなら魚介類なら良いかなと思ってます。

さて、このお皿一杯に乗っかったタン、立派ですねー。ドミグラも甘すぎなく、濃厚で、よくご飯にあう所が好みです。フレンチの煮込み（牛尻尾や頬肉なんか）だと、ご飯にあう味付けではなく、ワインにあう味付け。その差は多きいですが、どっちも貴重。つけあわせの椎茸、人参、じゃが芋も素材もいいですし、適切な火の通しです。つけあわせがこれだけちゃんとしてると得した気分。塩加減が少し辛い感じなのですが、美味しく、ご飯進みます。（ちなみにご飯お代わり自由）

まぁ、値段も（ご飯、お漬物、味噌汁付けて）5,000円近いので、ＣＰ云々で駄目を出される方が多いのもうなずけますが、これだけ立派なタンシチューを出す店は中々無いと思います。

ここ、一人だと、入り口から入ったカウンターで食べるんですが、キッチンはそのまん前。只、上手く設計してるのでしょうか、油臭さは皆無です。

店内は、少し暗い感じも受けますが、とても清潔。サービスはそっけない感じをもたれる方も多いでしょうが、べたべたせず、さっぱりとして、東京の名店らしく、気持ち良い印象を受けます。

  帆立貝のポワレ　ポテトのニョッキとホワイトトリュフ添え　ロケットのジュとパルメザン風味のオイル

今年初のホワイトトリュフ。ホワイトは、フレンチで使うには（新鮮で良いものほど）風味がきつくて結構難しい気がします。生のにんにくの様な香りも内包してますしね。このお皿のトリュフは、帆立の風味を殺さず、良い感じで寄り添って美味しさの相乗効果でした。

さーてここで2本目。ソゼの７４バタールモンラッシェという珍品。2本開けたんじゃなくって、1本目がソムリエ氏のお眼鏡にかなわなかったようで、別ボトルを開けてくれたんです。（クレームつけたんじゃないですよ）でも、1本目もテースティングしたんですが、決してブショネではなかった。只、2本目の方が香りが強く、ふくよかであったのは事実でした。まぁ、７４という貧弱なビンテージにしては、素晴らしい枯れ方。シェリーでもマディラでもなく、きちんとしたシャルドネでした。

これ、飲み残しって訳じゃなくて、これぐらいの量で、ひんざつに注いでいただきました。温度管理と、香りの開き方ですね。あまりたくさん注ぐより、この方が濃く感じられやすいですが、まぁこの感覚は中々説明しづらいですね。

メインです・・

ブルターニュ産　オマール海老　フォアグラとリドボーのラヴィオル　マロンのブレゼ　プレスしたジュ　海老の美味しさは勿論なんですが、ガニチュエールのラヴィオルが凄かった。味付けは海老のソースと対照的なホワイトソースというか、皆様なつかしのホワイトシチュー風といえば分かりやすいかな。このコントラストが憎いです。

デセールはプチフール程度にして・・

ラムを食後酒に・・

美味しかったー。でも飲みすぎてしまった・・

この時期のオートキジイーヌフランセーズにあまり肉類に気に入った物が無く、最高のメインはオマールだと思っています。ここロオジエでこういうメニュが食べる事が出来たのも常連のいーさんが居たから・・感謝多謝です。

  9月のロオジエです。甲殻類をメインとした、魚介類だけのメニュをつくってもらいました。

まずは凝ったアミューズ2品。

  2品目は海胆にクリームですね。野菜をピケしてます。

トレバノンの１９９９年です。

もう既に熟成の感あり。デカンタしたのは温度管理の為なんですが、白をデカンタすると美しいです。

ラングスティーヌのサラダ　キャビア・オシェトラとポワローのクリーム　海苔とピスタチオのピストゥ

よこから見ると、空中に浮かんでいるような・・ちょっと食べにくいような。ソースはマヨネーズ風ですが、そんなに重くなく軽やかです。キャビアはそれ程存在感無しでしたが。

パンドカンパーニュを合いの手に・・とのご指定でした。こういう、細かい芸がこのﾚｽﾄﾗﾝの真骨頂でしょうか。

冷製コンソメ”テール・メール”ボタン海老とコキヤージュ添え　しいたけのオイル　スモークティの香り

本日一番はこのスープでした。牛コンソメにオマールのだしを最後に合わせ、表面のオイルはしいたけだったんですね。素晴らし濃く、香草の香りがちょい中華風を演出。入っているボタン海老等は、単なる口直しで、スープの味がずーと口の中に広がり、余韻が残ります。

あ、長くなるので一旦小休止します。

  9月の祇園にしむら。トロボー、コルトンシャルルマーニュ９４をあけました。甘いのですが、少し酸が足りない感じ。もう少し力強さが欲しい感です。途中で、見ての通り、日本酒のあてにしたい物がいっぱい出ましたので、それにあわせてお酒（磯自慢の特吟）が出てきました。（＾＾。

お椀の松茸は流石に国産では無いでしょうが、その割には香りもありました。鱧も少々大味でしたが美味しかった。刺身は烏賊、とろ、鯛です。ここでは基本的に鯛を使うようなんですが、入荷によっては刺身に鯛が使えない時もあります。そのときには事前に昆布締めにした鯛を使うようです。一切れ出してくれているのがそれ。

グラスに入っているのが鯛の皮、子鉢にはいってるのが鯛肝あえの烏賊、等、鮑の肝やカラスミなどの珍味に加え、日本酒のあては相当レベル高いです（勿論、さすがにワインには合いませんね）

後、鯛のかまを塩焼きにしたものは良いです。

鯖寿司は名物です。美味しいですが、季節的にはこれからですね。尚、サバアレルギーの方には焼き鯖で作ってくれます

メインの鍋は鮪の薄造りを出汁に入れています。ま、これはお酒が進むという感じの料理とは言いがたいですが、出汁も美味しかったです。炊き合わせは鮑、ご飯は鯛茶漬け。

総じて、最高の材料を最高の値段でだす、というお店とは言いがたいですが、お酒のみには嬉しい感じの料理が出てきます。

祇園丸山のカウンターにて。

またラフォンですが、当日持込ということもあり、２００１の村名で。うーん、美味しいんですが、アフター弱く、バランス的に甘みが強く酸に乏しいかな。まぁ、悪くはないんですが。

お椀のしんじょうは冬瓜でした。

向付けは20キロ弱のおおすけ腹身と鯛の海胆巻き。

おおすけはこの時期から後に取れるんですが、これは根室で少しだけ揚るものだそうです。もちろん、ここでは鮪も扱いますが、京都で食べるなら鮪より魅力的な食材ですね。これは焼いても美味しいだろうな。

今日焼くもの。鮑にたいらぎ。おにぎり。

で、焼いておりますが・・

蒸し鮑なもので、焼いているのは仕上げ程度でしょうか。確かに、鮑は焼いただけじゃあんまり良くありません。身がちじこまってしまいますし、硬くなりますよね。それに、焼きだけだと上品に仕上がらない気もします。まぁ、そういう少し下品な豪快さが欲しい時もありますけど、そうなると料亭の仕事ではないような気がします。

身は羊羹のようなねっとり・・うっとりです。

まわりの所の食感がまた良いんですよね。

鱧です。京都では韓国産が多いんですが、ここは淡路の沼島。大きさは韓国産が勝ちますが、繊細さでこちらでしょうか。

で、鱧松茸で鍋ですね。スープは鱧の骨から取ります。出会いですね。

八寸は鮒寿司等・・

炊き込みご飯です。

まぁ、この鮑の場合、焼き物・・というより本質は蒸し鮑で仕上げに焼いているという感じなんでしょうね。勿論、これで美味しいわけなんですけど。

次回は、焼き物らしい焼き物をリクエストしてみたくもなりました（＾＾）。

ラベ＠リッツ　　プレ敬老の日ということで家族食事会

今日はラフォン８９シャルムです。ペリエールは結構早く老成したんですが、デジレとシャルムは中々やつれません。まぁ、この前にハウステンボスで飲んだラモネ８９バタールがもう熟成の極みだったということもあるんですが、それに比べると若々しい（年をとっても若い老人って感じかな）

  さて、久しぶりのラベなんですが、8時前には殆ど満杯で、良い雰囲気でした。元々、席間も広く取り、空調は完璧に近く、禁煙者にとても優しい（？）レストランとして有名なんですが、これなら空間としては3つ星として通用しますね。