好きなレストランその他・・

  ジャドシバリエモンラッシェドモアゼル８９．パルメ66．

ジャド、８９なので良いのは間違いないのですが、どれぐらいへたってるか、ちょい心配だったんですが、凄く健全でした。蜂蜜香がして、プラムっぽい香りは前面に未だ出ずって感じですね。パルメ６６、流石に偉大なワインです。いや、偉大なワインは存在しない、偉大なボトルがあるだけだという名言通り、このボトルの健全さには全く脱帽です。20年近くちゃんと保存してて良かった。

白、少し、澱ぽいのが入ってて、透明度が低いんですが、ノンフィルターに近いんでしょうね。これは経験上、美味しいワインである可能性が大きいです。一部、（特に昔の）アメリカ経由物は、（アメリカ市場が澱を嫌うのでフィルターを強くかけるため）透明度が高いんですが、その分？美味しくない・・事が多いんですね。

パルメの方がいっそ（まぁ赤ですから分かりにくい為ですが）クリアでした。底の澱は、細かいブルゴーニュっぽい物で、意外な感を受けました。プラムっぽい香り全開、甘みはたっぷり。

ワインのサービスは中々よかったです。温度の指示もちゃんと守ってました。まぁ、空調自体は普通なので、部屋が暑くなったり寒くなったりしたらどうなるかな？

最初にお断りしますが、初めてなので23100円のコースを・・との事だったんですが、結局なにかちょっと追加してくれたようで、支払い増えてました。普通に行った時とは違うかもしれません・・   お写真ですが、この子はなあに？って後で出てくるんですね

さて、龍吟といえば、創作料理って言われてる事が多いみたいですね。確かに、一年前までは相当とんがった料理を出してたみたいですが、今日の物は、料理一つ一つ取ると、伝統的な日本料理の技法を使ってますので、ジャンルとしての日本料理をはずしてるという感じはあまりなかったです。只、プレゼンテーションが前衛的なところがあるので、そう感じさせるのかな。

最初の雲丹は下に茄子のおひたしをひいた、お鮨仕立て。茄子の風味が強いので、雲丹の香りを押さえ込んでました。フォアグラと取り合わせているのは無花果で、ソースはゴマたれです。これは昔からの青柳の料理なんですね。（崩して分かりやすい形で撮影）筍と蛸や白芋茎と和牛刺身など。

鱧椀が面白い。不透明ですが、鱧の骨でとってる出汁。良く、この出汁でしゃぶしゃぶとかするんですが、そのしゃぶしゃぶの薄い出汁を煮詰めて、濃くしてますね。正直、東京だからこの濃さ（塩はそれ程きつくないですよ）なのかなと思いますが、美味しいです。早松は韓国産だそうですが、良く香り、味も良かった。

お刺身のプレゼンテーションも現代風ですが、良く出来た刺身です。醤油をべったり付けるのではなく、それぞれに合ったソースをつけていますね。次のは鮎用に色が変わった赤蓼酢です。鮎はちょっと変わった仕上げ。ちゃんと骨まで焼けてますので、かぶりつけます。骨抜きをしないと食べれないような鮎はあまり好みじゃない・・んです只、何時間経ってるかは分かりませんが（生きた状態で運ばれてるとは思いますが）鮎は鯛、平目、鮪みたいに熟成してアミノ酸が生じるような魚と違い、釣りたてが一番美味しいんですね。

最初の写真のお肉です。羊としか見えませんが、なんとハンガリーで凄く寒い土地に生育する、毛が伸びた豚だそうです。火の通しも豚とは思えないんですが、味は羊ではなく、豚、でした。上に見えてるのは南半球で取れたトリュフ。　いわゆるサマートリュフとは違う、冬のトリュフに近いです。下にひいてるのはオカラで、この取り合わせが名物。美味しいですが、ちょっと日本料理の流れの中では味が強すぎるかもしれません。只、このお皿は本日で一番面白く、好きな料理です。後は鰻ですね。卵と玉葱とあわせるところが珍しいです。

小さなご飯を丼風にしたもののあと、デザートは3種類でました。お茶は桃の香りで、さっぱり美味しいです。

総評としては、日本料理でデギスタシオンってのはある意味、本道なんですが、私の好みとしては皿数少なく、皿の中のポーション大目の方が好みです。そうしちゃうと、ごまかせないので、店側は大変ですし、お客さん皆に同じ料理を出すことが出来なくなるし、お客によって良いところを食べる人とそうでない人が出てくる可能盛大です。

只良い料理なんですが、こうやって出されると一品ずつの印象がね、ちょっと勿体無いかなとも思います。

    ワインはアランロベールルメニルトラディション８５とネゴシアンルロワの５９グランエシュゾー 、写真で見ても分かりますが、とてもクリアで熟成が上手く行ってる品。甘みたっぷりで、タンニンだけ削げ落ちています。

鮑です。この肝ソース、この鮑の肝で今作りました、という仕上がり。ます多やささ木のそれもとても美味しいのですが、作りたての威力をまざまざと見せ付けられた、という感じです。肝の苦いいやらしさが殆ど無いので、濃く作れる、ということもあるんでしょうね。

薄造りに一つ一つ、包丁目を入れてます。こうすると、ソースが絡みやすいですし、食感も凄くよくなります。つるつるとすべるようですと、なんか味が薄く感じられます。

鮑の側面のひだひだを溶いた葛であげたもの。これが吃驚するほど柔らかい仕上がりです。塩を振ってそのままで食べます。

鱧お椀と落としです。これは沼島。  

鰹です。バーナーで炙って、お腹の部分だけをちり酢で。これも包丁目の仕事が素晴らしいですね。

今年は雨が少なく、鮎は良い苔を食べて今のところ好調です。稚魚を放流してない、ある川の真の天然物。顔つきがいかついです。鰭の残し方も素晴らしいですね。

鱧幽庵焼きと鱧のおとしのから揚げ。おとしのようなすててしまいかねない部位をこういう風に使うのは良いです。こう使うと、素晴らしい味わいです。お酒のアテでは今日、一番でした

ご飯は鱧丼です。鮑と鱧、上物を使い切ったような料理でした。

６月の ささ木です。先月お邪魔したときに、料理が一年前に比べてオーソドックスになってるのを確認して、再度予約をしました。前はちょっとやりすぎのきらいがありましたので。先付けは蓮根餅ですが、中に雲丹を挟んでいます。ジュレは酸味が爽やかなお酢系出汁で作っています。

椀は韓国の鱧。京都では、韓国産が多いですね。大きいので脂が良く乗っています。繊細な料理になると、やはり上物の沼島が上ですが、京都では中々手に入らないようです。普通に手に入る範囲だと、韓国産の方が美味しく、いっそ高いそうですね。

白身は甘鯛、皮をかりっと揚げた物を載せているのが上手い。甘鯛等の皮部分は美味しいです。鯖は生。時期的に旬ではないものをあえて使うだけあり、相当でかくて美味しい鯖です。

舞鶴の鳥貝。 お凌ぎの握り２種です。赤みはずけにしていました。

鮎の後は塩釜で鮑です。こちらの鮑はいつも良いものを使ってますね。肝のソースは軽めの仕上がりでした。

牛肉のスープ仕立て。

鰻をその場で小間切りにして、ご飯と混ぜ合わせます。２種類目は牛蒡ご飯。

やれやれまた仕入れてしまった・・

ペトリュスは６６だけど、ラモネはまた８３．しかし、15年ぐらい前は、ペトリュスとＤＲＣならペトリュスの方が価値が高かったんですが、いまやロマネコンチの方が一桁高い価格になりましたね。多分、ワインの値段自体が落ち着くとそれもまた元に戻るような気がします。只、ＤＲＣは繊細なので、開けた時にデカ当たりするかどうか、非常に微妙ですが、ペトリュスは安定てるので、安心して空けれます。（贋物に注意必要ですが・・）

正確には昨日着いたものシモンセロス、ジャックセロスの親戚だそうですが、味わいの噂誰か知りませんか

ペトリュス７０、オーブリオン７９、ラフォン９４．オーブリオンがいっちゃん普通ですが、瓶後ろにべたっと澱がついてました。大体、こういう状態のもの、外れることがありません。７９自体、貧弱なビンテージというのはかわいそうで、ちゃんとした作りをすればチャーミングなワインになることは何度も経験しています。多分、これは（このボトルは）掘り出し物級の味になるだろうなぁ。

しかし、一日経つとセラーのどこにしまったか忘れてしまった

徳島に帰って、婆娑羅へ。鮎解禁ということで、お昼にたらふく鮎を食べてきました。煙と共に現れます。炭火の好い香りがあたりにふわっと漂い、食欲をそそります。蓼酢はピュレ状で、ソースのよう。酢の味はするのですが、酸味が突出しなく、蓼の好い香りもしますね。こういう蓼酢はここ青柳の系列店（弟子の店を含む）のスペシャリテです。お芋は鳴門金時、蓮根は還元という土壌の為、漂白してないのに真っ白です。昔、市場に出したとき、漂白した蓮根だと誤解されたという曰くつきです。

鮎は５匹用意できるということで、５匹食べてきました。

一匹目（半分食べているほう）と２匹目 の違い分かるでしょうか？写真だと分かりづらいですね。でも、魚体の大きさが少し違うのがわかりますかね。小さいほうは、身が少ない分、骨部分と身のバランスで骨が勝ち、大きいと、身のバランスが勝ち、そろぞれ全然味が違うんです。酒飲みには小さいものかな？

Ｒがついた炭火火床を設えて、頭が少し下がる感じで２０分以上じっくり焼き上げます。頭に全身の脂が下がってきて、頭蓋骨に脂が溜まり、から揚げ状態になります。身はほっこりした塩焼きに、尻尾部分は脂が無いので、干物状態になります。ひれがちゃんと残っているのが分かると思うのですが、頭、身、尻尾、ひれと、４種類の味が楽しめるところが素晴らしいんですね。

この鮎、ある川のものなんですが、透明度がバツグンであるのは当たり前として、実は稚魚の放流をしていません。完全な天然なんですね。ただ、どのお客さんに対していつもこの完全天然鮎ばかり出しているわけでは無いみたいです。ま、私はこれが無ければ他のものを頼みますけど。（鱧も美味しいですからね～）大雨が降ると、すぐ苔が流れて釣れなくなるし（台風なんか来ると終わり）魚鯛差で味が全然違うし、もう少し大きくなるとこういう風に焼けないので使わなくなるしと言うことで、有るかどうか賭けみたいな素材です。

キャビア・ベルーガと北海道産生雲丹　軽やかなカリフラワーのムース

カリフラワーのムースはあまり自己主張しない、軽いもの。雲丹とムースの柔らかさが殆ど同じところがみそなんですね。ピケしてあるものは・・なんだったかな？印象にあまり残らない軽さだったですね。真ん中の花も食べることが出来ます・・が、さすがに花ですから・・味は格別美味しいわけではないです

雲丹とキャビアの味を前面に押し出すように、添えてあるものは抑え気味の味ですね。中からごそっとキャビアが出てくるところがこの店らしい演出です。

遠くに見えてますのが、ホワイトアスパラガスのポシェ　鶉の卵とキャビア　ライムの香り　ソース・サバイヨンジャンシャーヌとベルガモット風味。素晴らしく太くて見るからにおいしそうなアスパラでした。

近くに見えているのがルフレーブビエングニュバタールモンラシェ１９９９年ですね。そんなに素晴らしいビンテージというわけでは無いでしょうけど、今飲んで良いワインですね。勿論、ルフレーブなので長熟するでしょうけど。

ブルターニュ産オマール海老のセジ　さくらんぼとビーツ添え　鴨砂肝のコンフィ　パルマンティエ風 （ポーション少な目のオーダーをしました）

火の通し方、ちょっと揚げ物風ですね（勿論、あげてるわけではないですが）。甲殻類の美味しい食べ方の一つですね。どこに砂肝が・・と探していると、つけあわせのポテトの中から出てきました。鴨砂肝がちょい塩からめで、良いアクセントに成ってました

本日の特選素材、骨付き子牛のリブロース（カナダ産）です。淡白ですが、しっかり味が有る、流石の素材。大体、ロオジエでは、肉系がちょっと甘めな味付けになったり、真空調理でワイルドな美味しさが少ないという、面がありがち。これも真空調理らしいのですが、肉の旨みがきちんと封じ込められてて、ちょっとロオジエらしくない？美味しさです。きり方が分厚くて、好みでした。食感は豚より柔らかい感じですね。大体、強い火でとおして硬くする店が多いんですが、ロオジエではあえて柔らかく仕上げてるという気がします、脂の香りも素晴らしい。付け合せの豆類や茸もシンプルな味付け炒め方で、好ましかったです 。いつ食べてもロオジエの野菜類は、はずれ無しです。

こっちは鴨。見ただけですので論評無し。

シャルルノエラのニュイサンジョルジュブード７８．いつもどおり？一杯づつロブマイヤー、お代わりです。ドメーヌルロワ設立時にルロワと高島屋が共同で畑、生産施設を総て買ったことで有名？なドメーヌです。その当時の評価は決して高くも無く、この畑もそんな上の物とは言われないと思うのですが、偉大とまでは行かなくても健全な枯れ方で、タンニンは削げ落ち、甘みも有り、良いワインでした。

    ささ木の会です。２ヶ月に一回あるのですが、私は諸般の事情で半年振りです。

本日の特選素材鮑。

先付けは酢のジュレ。グリエした白アスパラやインゲン豆、車海老など。取り合わせも良いですし、なんといっても海老や野菜の素材自体素晴らしいです。海老は芯が生でねっとりした食感。豆のムースが隠れてます。

水茄子や烏賊、甘鯛等・・

これも甘鯛ですね。隠れたゴマ豆腐の出来が良いです。

この店では向う付けの代わりにこういう形を取ります。鳥貝は泉州産の大きいもの。今年はあちこちで食べることが出来ましたが、良いですよ～。大阪南の鳥貝は、もう少ししたら毎年貝毒がでるそうで、今のうちにいっぱい食べとかないと・・鮪は和歌山勝浦でした。鯖も今時期では珍しいぐらい素晴らしい物でした。 分かりにくいですが、甘鯛の皮がぱりっと焼かれてて載ってたした。塩加減もカリカリ感も良かったで。実は甘鯛、この皮だけをパリッと焼くととても美味しいです。身と一緒だときちっと焼くの難しいので、皮だけ焼くの良い方法ですね。ここらの見切り方、上手いんですね～。

鮎はこの時期は琵琶湖の稚鮎です。焼きは良かったし、美味しいのですが、苦味が少し強かったですね。

ひれもちゃんと残ってます。以前の祇園北に店があったときには、このひれ、無残に黒焦げで落ちちゃってましたが、焼きの技術が相当上がったんでしょうね。ます多の稚鮎は本当に稚でしたが、これは稚鮎というには大きいというか、これぐらいが一番美味しく食べることが出来る大きさの様な気がします。

鮑は肝のソースですね。  ます多より上品系でした。量的にはもっと欲しいのが本音なのですが、値段がます多の半値に近いことを考えると、良くできてると思います。こういう特選素材をいやになるほど食べたければます多に行くべきでしょう。ささ木は、こういう特選素材を見せながら、普通の素材も美味しく食べさせますので、その加減が上手いです。

炊き合わせはちょっと甘く、味が強いですが、残ったお酒のあてに合わせてる感じですね。豆ご飯はしわしわ感と色が私には少し不満ですが、ご主人はこれが好きみたいです。

料理全般にいえるのですが、一年ぐらい前より、オーソドックスな料理が多いでした。それは良いことだと思います。色々、若気の至りって奴を色々やって、やっぱり美味しいのはこういう王道の仕事だって思ったのかもしれません。鮑はピザ釜で焼いてるようですが、仕上げはナポリ料理じゃなくてちゃんとした日本料理ですよ、という感じ。飲み物を除いたお値段は２万３千円です。

今年初めてのアニョードレ。北海道産だそうです。シグネチャーのシェフはフィレンツェのピンキオーリ出身だそうです。かの地のレストランは、イタリアでも北のほうですから、料理はイタリアンというよりフレンチに近いような印象があります。前菜は綺麗で手が込んでいますが、それ程強い印象が残るような料理ではないです。相対的に優しい料理で、ワインにあわせてガツンと濃い味を望む人には合わないでしょうね。良くできていることは間違いないでしょう。展望やサービスは良いです。

でも、アニョードレはやっぱり美味しいです。大体、羊は脂の香りが強くて、そこが良いところでも有り、悪いところでもあるんですが、レは脂の香りが少ないですから、肉の旨みだけ楽しむことが出来ます。

オーゾンヌ８３。このワイン、外れることも多いので有名？ですが、このボトルは良かったです。というか、これがオーゾンヌの特徴ってのがよく分かってないのですが普通に美味しいボルドーでした。さすがにアニョーにはぴったり。

その他のワイン。クリュグ９０とＬＬコルトンシャルルマーニュ９６。